「面客？林」 第八面 | 草场牛肉面
作者：林老爷与Randy，首发：不孤独的老爷 引言： 「面客李林」是我与面痴李征共同开发的。但是李面痴作为资深广告创意人，每每人在江湖，身不由己。而我是天骥星，总是东西南北飞，我与李征同时在上海，又同时在某天中午可以一起吃面的日子，比月园月缺还稀少。再者，各地面痴也不断投诉，我俩只点评魔都面食，对其他城市，是厚此薄比。所以，我和李面痴达成共识，我不在上海，或者他出差到其他城市，他可以找另一个面痴吃面，并写没有我参与的文章，称为「面客李?」， vice versa，我可以有「面客?林」。 满足面客的粉丝。 Sheena和Randy，是在传说中的达美高，我的台湾战友。后来，在DDB，Randy 也成为我的北京战友。Randy 看过我的「面客李林」，马上微信我，到首都时，他要带我去北京最好吃的台湾牛肉面。机缘巧合，资深台妹Sheena，接受了我邀请，到北京给利欧数字的同学们，做第三季创意大咖分享大创意，我马上通知Randy，我和Sheena来吃面。 Randy，Sheena与老爷 “草场A+Cafe”？不但令人怀疑怎会有北京最好吃的牛肉面，更是TMD难找的店。在送我去的师傅差不多要发火时，一家很有文青设计的A+Cafe，终于出现了。 店的一边是SOHO式咖啡馆（就是许多00后start up，终日面对手提电脑上网的地方），另一边是怀旧欧式家具和灯饰。大部分都是我喜欢的款式。 草场牛肉面 牛肉面上来了，先喝一口汤。对，是这汤头了。台湾牛肉面的汤头，光是喝汤也满足。 牛肉，鲜，嫩，够火侯，吃完想再吃。那萝卜，绝对是这碗面的明星。面，软硬适中，不吃光，不罢休。 我问Sheena，想家吗？Sheena回答：想。 左手插口袋里，另一手弹掉了烟头。院子里来自台湾的九层塔已经长得葱葱郁郁，男子弯下腰来掐起嫩叶，准备意大利海鲜面的辅料。这是作为一个挑剔的主厨必须亲力亲为的工作之一，除了因为九层塔的独特香气在这道菜里极为关键，也因为过老叶梗的口感会破坏整个体验过程的完美，因此这件事至今他不假人手。 台湾眷村长大，Joseph留学美国，每年再跑两趟欧洲到处收集后工业时期绝版家具、用品、器具，一盏当年巴黎香榭丽榭大道上的路灯价值数万人民币，搭配豪宅绝美无伦，在现代高收入人群当中炙手可热。但他另外一个角色才是今天进入面客X林视野的关键——台式牛肉面主厨。 A+Cafe内景 A+Café的牛肉面配方： 澳洲和牛肉（10千克）/生姜（20克）/大蒜（300克）/新鲜青葱（20克）/新鲜西红柿（100克）/新鲜紫洋葱（100克）/新鲜白萝卜（200克）/新鲜胡萝卜（200克）/新鲜小米椒（20克） 其他调味料/冰糖（100克）/四川花椒（50克）/醇香大料（50克）/月桂叶（5克）/桂皮（5克）/干小米椒（5克）/台湾龟甲万酱油（100克）/台湾豆瓣酱（200克）/台湾米酒（50克） Randy与Sheena Joseph很大方的把这配方以及制作方法发布在了《kinfolk中文版》杂志的专访文章上，他的说法是一碗正宗的台式牛肉面，配方和制作方法固然重要，但最重要的，是一颗专注做事，用心烹饪的心，那才是美食的魂之所在。 再回到院子里那一小片九层塔吧，当年意大利餐厅在台湾开始流行的时候，人们惊艳于那熟悉的九层塔居然在这遥远他乡的异国美食餐桌上出现，而且还是个要角。 后来才知道原来那不是九层塔，是九层塔的远亲—罗勒弟弟。为了在北京做出一道经典的意大利海鲜面，所要付出的代价一般人是不会了解的，而其中几个关键之一就是这味九层塔。运气好的话，或许可以在东北三环靠里的新源里市场买到九层塔的表弟。 眺望远方的老爷 那是一个相当有趣的菜市场，住北京的老外很少不知道这个市场，因为这里可以找到来自世界各地的香料、调味品、以及各种异国食物的预制半成品，除了没有杂耍艺人、肚皮舞娘，这里活脱一个21世纪波斯市场。有了这小片院子里的九层塔，男子想做好一道意大利海鲜面的愿望就可以得到相对的保障，但新源里菜市场不一定随时有罗勒，这也是为什么他执着于自己种菜的原因。 老板Joseph Joseph也是这样一个人，传承自母亲的台式牛肉面是台湾眷村文化的美好缩影，他这个随和的帅哥却很顽固的把妈妈的配方给保留了下来，而且还做了精进。 要知道，在六、七十年前那个颠沛流离的年代，首先，物资是缺乏的。虽然号称“牛肉面”，碗里能有多少牛肉？今天在A+Café吃到的台式牛肉面，毫不含糊的说，真的是一斤牛肉一碗面。两相比较？那是不可能比较的！ 传说中京城最好吃的牛肉面 我没吃过六、七十年前眷村里的那碗面，味道只能想象，但眼前的这碗面，从汤头火候到牛肉源头，从9味主料到9味辅料，从端上来瞬间的香味扑鼻到第一口汤碰到舌尖刹那的味蕾震撼，即使不是唯一，也是迄今为止在大陆多年所未尝到过的绝美牛肉面体验。 A+Cafe的宇航保安 一碗牛肉面怎么就是台湾的眷村文化缩影了？来自大陆各省的军人，携家带口的来到这亚热带岛屿，住进了分配来的房子，盼望着短暂的停留之后可以回大陆老家，没想到一住好几年过去了，逐渐逐渐的就把老家的饮食跟左右邻居各省乡亲的味道慢慢融合到一起了。 舌尖上的中国第二季里曾经花了点功夫去追溯流行台湾数十载的川味牛肉面到底从哪里传来的，说可能是从自贡的盐帮菜传来的，可是也只能是个可能，有兴趣的可以自己去找来看看。 澳洲和牛肉 97年来大陆到现在，走过的地方不少，面食文化不仅是南方北方的差异，还有气候导致的差异（油面、抻面）、地方物产的差异（西北的油辣泼子、东南的鱼虾海鲜）、区域经济形势也影响着面碗里的风光。台式牛肉面源自眷村独特的形成背景，大江南北的饮食来到这里进行了第一阶段的融合，台湾原本以米食为主，面条是单位配给的面粉做的。 牛在台湾早期农业社会的时候是相对神圣的，虽然没有印度那么神圣，但一般人是不吃牛肉的。所以牛肉面基本上是国民政府到了台湾之后才有的，但是哪省哪市就说不清了。至于牛肉，后来有人用台湾的黄牛肉，但估计最早那段还接受美援的年代，可能是随着援助物资进来的牛肉，配给到了各个单位，再进入到眷村的饮食内容里的。 Sheena与店里玩偶 那时候在部队讲勤俭建军，回到家里讲勤俭持家，眷村里的饭菜特简单，一顿饭的功夫也就几分钟，因为随时准备着“反攻大陆”。这时候面条遇见了牛肉，南风北味再一融合，于是乎出现了各地风味的牛肉面，我特别强调“各地风味的牛肉面”是想表达直到今天，在台湾虽然流行最广的是“川味”牛肉面，但还是有不少馆子可以吃到清炖的，只不过川菜向来口味霸道，攻取绝大多数吃货的口腹也不是今天才发生的事。 一碗眷村记忆 因此，Joseph怀揣着一分对家乡味道的思念，到了北京之后不断试图去复刻那记忆中的美味，直到有一天朋友们都说好的时候，A+Café的台式牛肉面就自然而然的出现在众饕客的面前了。 这次来A+Café之前特别提醒Joseph要6碗一起上，可能因此导致牛肉偏油腻，下次还是按照他的节奏，一碗一碗的出更能掌握碗里的温度。附带提一下，碗里的白萝卜味道特别浓郁，是因为萝卜切的比较厚，而且煮的过程是不能掀锅盖的，这个烹调的习惯跟我小时候在家里是一样的，也分享给面客的读者们。 快一点台湾牛肉面 开篇之前，先自拍五秒钟大腿。早在蓝标打工时，感觉自己已经“吃腻酒仙桥及周边”。但万万没想到还是遗漏了楼上这家店。现在换了方位，再去就十分遥远。懊恼之余，老爷还非常恰当的补了一刀，说那位台湾老板长得很帅。算了……我还是安心制面吧。 这期的面题是“台湾牛肉面”。一直嚷嚷着去台湾玩，结果通行证都过期了到现在也没去上。所以从严格意义上来讲，我还没吃过“台湾牛肉面”。这是其一。 第二，在家熬煮牛肉真的真的真的忒费劲了。在没有高压锅的前提下，饿着熬两三个小时真的会崩溃。但好在有度娘食谱护体，加上暗黑手法调制，就有了这一碗比较适合快节奏人群食用的快一点台湾牛肉面。 制面之前，依旧是准备灵魂。 本期的灵魂四咖：一定要有面一坨、好吃不胖牛肉半斤多、配菜几根、有内涵的卤料们。 牛肉选的是上脑部分，比较爱熟，清洗切块后把比较肥的部分剔除备用。然后烧锅，将肥肉部分丢进去，炸出适量牛油后加入白砂糖炒至焦黄状。这时，正是丢卤料的好时候，卤料摊老板见我是第一次来，所以就任由我自选了一些需要的（认识的）混搭了一下，超市或市场都有配好的卤料包，直接购买即可，我这份里加了陈皮和白芷，假装一副养生的样子。 炒一炒，待温度差不多后，丢入牛肉翻炒上色。边炒边按照个人口味加入老抽、蚝油、豆瓣酱等调味料，放多放少看心情。 炒成上图差不多就行了，虽然叫快一点牛肉面，但千千千万别全炒熟了，然后加水炖煮。 大火快熬后转中火炖，因为之前有炒过所以不需要煮那么久。收汁到后半段时另起一锅煮面+烫青菜。最后，捞面加汤，放入牛肉、青菜。 大功告成！ 配上这罐，感觉是不是就更地道一些了呢？吃完面，抹抹嘴，和你再干一杯！ 下期再会！ 炎夏茄子炸酱面 酷暑来临，下厨房成为苦差事，起油锅煎炒烹炸，视为畏途。于是清凉爽口的过水面，成为第一选择，而最常吃的就是茄子炸酱面。 茄子当选北京大圆茄，北京话叫"大海茄"，个大体圆，外皮黑紫，这种茄子最好吃，其次是椭圆形的茄子，至于那种细长条的茄子则不合适，口感不够好。 魔法烹饪时间 茄子切成小条备用。 一小块五花肉，肥肉切下来改刀成片，下干锅慢慢煸出猪油，再将切成小丁的肉下锅，中火煸炒，五花肉会慢慢出油，淋入少许陈醋、料酒、酱油，煸炒至有些发干，将茄子条倾入锅中，撒些盐，慢慢翻炒，盐分会让茄子的水分析出，茄子慢慢塌陷变软，加入六必居黄酱，再慢慢炒至所有元素混合均匀，颜色非常漂亮浓郁。 煮面，剥蒜，拍碎，切细；面熟，出锅，过凉水，装盘；蒜末放入茄子中，关火，搅匀，盖浇于面条上，淋上少许香油和花椒油，即可开吃。 如能早早地在冰箱里冷藏一碗绿豆汤，则这一餐圆满成功！ 关于面怼面 【面怼面】 吃面，各有各好。 做面，更是各师各法。 对于本期两位面师的做面的方法，你绝对可以有不一样的做法。 是的，面怼面。互相怼，看看那个做的面够屌。 我们都号称家里有祖传秘方，或者自创秘方。拿出来怼一下。 这，才是真的面客。简直是面侠。 欢迎素人提供面食的自家拿手秘方，私信给林老爷。选中了，下期公开。 联系邮箱：foodieclub@126.com 数英用户原创，转载请遵守规范
Randy与老爷【面客林老爷】
【面客Randy】
本期番外篇
【暗黑系制面师 - Ina】
特别版块【面怼面】
【来自王勇的投稿】
作者公众号：不孤独的老爷（ID: foodieclub2018）
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