「面客？林」 第七面 | 面痴满天下
作者：面客林老爷与Iris，首发：不孤独的老爷 引言： 「面客李林」是我与面痴李征共同开发的。但是李面痴作为资深广告创意人，每每人在江湖，身不由己。而我是天骥星，总是东西南北飞，我与李征同时在上海，又同时在某天中午可以一起吃面的日子，比月园月缺还稀少。再者，各地面痴也不断投诉，我俩只点评魔都面食，对其他城市，是厚此薄比。所以，我和李面痴达成共识，我不在上海，或者他出差到其他城市，他可以找另一个面痴吃面，并写没有我参与的文章，称为「面客李?」， vice versa，我可以有「面客?林」。 滿足面客的粉丝。 天下面痴何其多。 面，是可以把两个不相熟的人，変得好像多年老朋友。 面，不但可以快速温饱，更可以是心灵鸡汤。 两个月前，我为亚太广告节探究合作伙伙，在首都拜访了一家智能同传公司，与那公司的代表Iris，有个多小时的交流。会议结束时，Iris盛情邀请我在她公司饭堂吃中饭，因为那天，我还有一连串的会议和活动，在堵车无常的首都，宁愿错过午餐，也不愿错过下一个约会，便只有惋拒了刚交换了微信的北京妹子Iris的盛情邀请。在返市中心的路上，她微信我，说下次我来首都，她帶我去吃她喜欢的面。 两周后，我们约了吃麻酱凉面。这是我俩的第二次见面。为什么是这一家，Iris 会有说。从我的角度去看，这像是家小小的快餐连锁店，是家街坊邻里的店，这里见不到一个游客，不论是外省或是国外游客。除了我之外，看他们的举止，都是常来的粉丝。 Iris让她的小鲜肉同事，先找了角落的一张台和我先坐下耒，她去柜台点凉菜和麻酱凉面，微信支付过，凉菜和面都好了，她和小鲜肉同事，自己用托盘拿过来，完全自助。Iris 点了黃瓜，鹵牛肉，一小碟好像是猪头肉，每人一盘（对，不是一碟）麻酱涼面，还点了一碗担担汤面，要让我试试。 我喜欢吃小黄瓜，先吃了几片，在盛夏的北京，特别爽脆特别好吃，差点停不了口。卤牛肉么，从来便不大喜欢吃干的却又不是牛肉干的卤牛肉，就像吃兰州拉面时，不喜欢那热汤面上凉凉的，没有肉汁的几片牛肉片。不过那碟好像是猪头肉的，厚厚猪皮薄薄的肉，好吃，谁不想补充胶原蛋白呢！ 回到今天的主角，麻酱凉面。吃北京涮羊肉时，我是不大喜欢沾麻酱，总觉得是把新鲜的羊肉味道遮盖了。但是，这麻酱是混了这店自制的酱油，伴上切得幼幼青瓜丝的凉面，在这里无法与外面接近四十度热空气角力的虚弱空调下，份外好吃。 卤牛肉 / 本期主角麻酱凉面 只不过，对我来说，这不是一碟凉面，是一盘凉面。我很努力吃，但吃到撑时，还剩半盘，份量绝对可以当我在上海吃凉面的完整份量。怪不得旁边一对公公婆婆，是两个人分吃一客面，多恩爱。 我偷偷抬头看北京妹子Iris，她的碟上，还有三分一的面在呼喊著她，吃我吃我。再转头看Iris带来的小鲜肉，他的盘子，便只有一丁点麻酱！年轻人，你继续发育吧。 这时候，Iris说，老爷，你尝尝这碗担担面吧。好，我自少便喜欢吃担担面， 拼个命，吃吧。但是，它等待得我太久了，汤与面已发生了不能分开的关系。而且，对于有点血庄高的人来说，这碗可能是无孤的担担面，太咸了，马上要回马枪，把剩下的小黄瓜，吃清光。 离开时，我和Iris都跟对方说，下次吃面见！ 北京人夏天有三宝：面条、背心儿、凉水澡。在老北京人的记忆当中，一件体面的跨栏背心儿是街里街坊满足最基本礼仪的基础，它并不是一个底线；再热的三伏天，冲个凉水澡，街边支个马扎儿，叫上三两个人，脚底下放一壶茶，甭管你是家长里短还是国际时事，只要壶里的水不断，侃一宿是没有问题的；至于食，面条是北京人夏天的最爱，这么说吧，面条可以拌一切，凡是有味儿的东西都能当卤给它拌咯：炸酱面、茄汆儿面、三合油面是大爱，但你要说最能勾起北京人回忆的，还得是麻酱凉面。 那是留存于北京人味蕾当中的记忆。 新川面馆内景 在吃这方面，北京人是离不开面条，但更舍不得麻酱的，火锅用麻酱，吃菜用麻酱，各种风味小吃也都离不开麻酱：爆肚儿、面儿茶、芝麻酱烧饼等等。而麻酱凉面的出现就显得那么的理所应当；一碗麻酱凉面，延续了老北京人对于麻酱和面条的宠溺，一种武则天于太平公主般的宠溺，一种周公瑾于小乔般的宠溺。 有朋自远方来，不亦乐乎，北京人的好客之道也是从吃开始的，对于一个吃货来说，“去哪儿吃”、“吃什么”这些个词在他们的字典里已经灭绝了，因为他们存在的本身就是一本活字典！ 哪家北京小吃和炎炎夏日是绝配？新川凉面！ 猪头肉 / 夏日必备 - 小黄瓜 三人来到位于新街口的新川凉面馆，门脸儿不大，面馆面积也就三十来平米，但在百姓眼里，虽不如大饭店的饕餮大餐，但它几十年来在北京人心里，却是一处为之惦念的小吃店。 作为招待客人的餐食，吃货早已将食谱背的滚瓜烂熟，三份麻酱凉面，一份担担面，一盘酱牛肉，一盘酱肘子，一盘醋渍黄瓜。 初尝麻酱凉面的食客也许会感觉味道有些怪。从颜色上来看，不像是纯麻酱，比纯麻酱的颜色要深，像是多种调料混合而成；从口感上来讲，有一股芥末的味道，口味偏甜，但又没有纯麻酱那么腻；有辣椒粉，但却不辣，而且面条的质地也和普通面条不同，乍一看，确实挺怪的。三人边吃边询问吃货，吃货的一番解释，让三人不禁感叹，原来小小的一盘面还有那么大的讲究！ 新川凉面有三怪，难怪让人吃的“怪”上瘾的。 首先这第一怪：面条可当钥匙扣。 大家都知道，筋道是评判面条好不好的标准，新川面馆的面用的是定制的高筋粉，比市面价格高不少，做出来的面特别筋道，放多久都不会“坨”；此外，面不是煮的而是蒸，蒸透拌上熟油吹凉，所以吃起来滑溜溜的筋道。曾有人现场试验，用他家面串一串儿钥匙，面都不会断，当钥匙扣完全没问题，所以说这面可谓是筋道到极致了！ 这第二怪：面条要拿风扇吹。 凉面除了味道还在一个凉字，新川面馆挑面后，不简单是过水就完事儿了，为了让面真正的凉，这里的凉面要先过凉水，然后过油，再用风扇吹。 这最后一怪，就得说到他家的酱汁了。 一般的凉面调料多用麻酱调成，新川凉面的酱汁，除了麻酱还有姜粉、花椒粉、芥末等十多种调料调和而成。所以吃起来会有一股芥末味儿，但用量有度，放的恰到好处，少了纯麻酱那种糊嘴的齁，多了一丝清凉的爽快感；挑一筷子放到嘴里，多种调料的香气瞬间便在口腔炸裂，真是做到了甜而不腻，辣而不燥。 让人上瘾的麻酱凉面 做事要讲究，吃饭更要讲究。 咱讲完三怪，三人味蕾里应该早已没了尝第一口时的感觉了，应该说是已经抛之脑后了，想赶紧趁着“热乎劲儿”，带着这种感觉尝尝这面究竟有多怪。北京人吃饭讲究，随性但不随便，就像吃炸酱面要配菜码一样，吃凉面也要有许多“讲究”。 吃凉面前，是需要搅拌搅拌的。麻辣凉面的味道很是特别，刚入口时，咸中带甜，略有些辣味。那口中咸甜麻辣酸五味俱全，面丝的凉爽和着鸡丝的肉香，瓜丝的清香那般味道不是吃一两回就能体会到的。 都说民以食为天，这些都是新川凉面在口味上下的功夫，是世世代代传承下来的精髓，新川凉面做到了，北京人也做到了。 拌得到麻酱凉面 看过了两位面咖的分享，接下来，又到了暗黑制面师的料理时间。没错，我还是我，但面式却变了。这次要制作的是—北京麻酱凉面。作为一名资不咋深的北漂，平日里爱好之一就是往胡同或者有吃的地儿钻，叫得上名的北京特色也是没在少吃。老北京的吃食们，给我的感觉用八个字形容再恰当不过—平凡的吃，乐呵的活，饱腹的快乐，是为一世人必须要行使的权利。不过话说回来，我还真没吃过麻酱凉面，虽然没吃过凉面，但也见过凉面跑，再者我有度娘食谱护体，也是不会怕的。 接下来就由暗黑系制面师为各位科普这碗名为：拌得到麻酱凉面。 麻酱凉面，光看名字就能找到其灵魂所在。于是打开冰箱和厨房门，分分钟就把它们召唤到一起。 本期的灵魂三咖：面一小坨、麻酱一瓶AND根正瓜绿的黄瓜一条。 因为一会儿要去同事家蹭饭，所以这顿就作为蹭前加餐，故只取了一小坨面（减量不减味，放心啦）。一边哼歌一边起锅煮面，难度系数1颗星要留给唱歌跑调。 煮面的同时准备其他素材。上回说到，一碗面的味道不是来自汤就是来自酱（调味料）。上次的阳春面是靠汤，这次的凉面就要看酱了。按面的比例大概估算一下所需酱的量，少了没味，多了浪费。具体估算的标准是：心情。 两大勺麻酱、蚝油、白糖、陈醋以及一小勺猪油，稍微加点正在沸腾的热面汤化成软软的酱汤。在此感谢搽丝板的友情出演，拯救了我的迷之刀工 准备好这二位以后，面也差不多嚷着要出锅了。凉面凉面，当然不能热着吃，捞出后直接打开水龙头边抖边冲凉水。 待面降温转凉后，盛入碗中，撒好黄瓜丝儿，渗一勺酱。然后就到了见证手速的时刻了！拌面是个技术活，凉面好吃一来因为酱，二来就是拌。均匀搅拌，让面与酱更好的融合，才能品尝出最佳口感。甩甩胳膊，挽起袖子，上上下下左右左右BABA，重复几次就搞定。放一张搅拌前的图，搅拌后的那张让我没忍住给吃了。 下期再会~ 喜气洋洋的天津打卤面 大家好，我是Eva，一枚北漂多年的天津姑娘，广告行业尔康。个人关键词：美、爱吃、恨嫁。 很开心收到宝丽姐姐的邀约，估计是看我每天发自拍和美食太多，给我一个完美的小天地来分享我的食&色。 嘿嘿，言归正传，为什么是打卤面？这个要从天津的婚俗说起，且听我娓娓道来。 在天津结婚是要热闹一整天的。上午，新郎新娘各在各家招待客人，下午才会到酒店举行仪式。而招待自家亲朋好友的饮食，就是这碗喜庆的打卤面。婚礼的打卤面，要配上红粉皮才算完美。记得小时候，特别喜欢跟着大人去参加婚礼，为的就是这碗打卤面。因为除了美味，更有那种喜气洋洋的氛围让人很开心。 写到这里，是不是觉得打卤面的民间韵味已经超过了狗不理和麻花？那就解开它的面纱吧，和我一起做一碗喜气洋洋的打卤面。 食材 打卤：面筋、黄花菜、黑木耳、豆腐干、香菇、虾仁、五花肉、炒鸡蛋 菜码：胡萝卜、菠菜、豆芽菜、粉皮 主食：面条（建议粗一点的） 配料：耐心、爱心、开心 魔法烹饪时间 1、葱姜炝锅，然后把虾仁和五花肉放进锅里翻炒，变色即可。 2、把事先准备好的打卤食材放进去一起翻炒出香味。 3、放入开水煮，同时加入少许盐和酱油。 4、水沸腾之后，用淀粉勾芡倒入锅中，搅拌，出锅。精髓部分完成。 5、菜码，每样菜分开水煮，少许时间即可。 6、煮面：冷水，待水开后面下锅，之后再开两次即可。 小提示，面出锅用冷水过一下，口感更劲道哦。 就这样，一碗喜气洋洋的打卤面诞生啦！ 是不是做饭也没那么难？ 在我看来，做饭真是件美好的事情。洗、切、炒、煮，每一步都像精心的在打磨一件工艺品，也像是精心在照顾一个你爱的人。在一个家庭里，我觉得厨房是最充满爱的地方。因为我们可以忽略掉油烟的纷扰和流汗的辛苦，用满满的爱来做一顿饭，给家人也好，爱人也好，朋友也好，甚至自己也好。 最后我想说，好好珍惜那个愿意用心为你做顿饭的人吧！ 关于面怼面 【面怼面】 吃面，各有各好。 做面，更是各师各法。 对于本期两位面师的做面的方法，你绝对可以有不一样的做法。 是的，面怼面。互相怼，看看那个做的面够屌。 我们都号称家里有祖传秘方，或者自创秘方。拿出来怼一下。 这，才是真的面客。简直是面侠。 欢迎素人提供面食的自家拿手秘方，私信给林老爷。选中了，下期公开。 联系邮箱：foodieclub@126.com 数英用户原创，转载请遵守规范
【面客林老爷】
新川面馆【面客Iris】
本期番外篇
【暗黑系制面师 - Ina】
特别版块【面怼面】
【来自Eva小姐的投稿】
作者公众号：不孤独的老爷（ID: foodieclub2018）
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