满身闪光的果渣，如何成为可持续的先锋？
“ 喝着葡萄美酒时，你可曾想过葡萄渣的命运？ ”
文：Kelly Wang
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
锃亮的高脚杯摇晃，红棕色的液体在其中翻滚，诱人的色泽隐隐透露出其不菲的价值……在大量影视作品中，为了表现人物角色的身份优越，葡萄酒往往会是必不可少的道具。而对应到现实生活中，葡萄酒也成为很多人眼中生活品质的象征。
根据科学考证，葡萄酒大约出现在公元前7000-公元前5000年之间。绵延数千年的酿造积淀后，如今葡萄酒产业早已颇具规模。据国际葡萄酒进出口组织（OIV）的数据，2021年全球葡萄酒产量约为250亿升，而这还是受疫情影响（较过去20年的平均水平下降约7%）之后的结果。
葡萄酒在为全球消费者奉献美味之际，也相应产生了大量副产物——果渣。对于多数产业而言，产品废料的处理要么选择“留”要么选择“弃”，前者往往社会效益不浅但对技术和设备要求甚高，所以多数厂商会直接扔掉一劳永逸。
然而在加拿大，却有这样一家初创公司，运用专利发酵技术，将葡萄渣废料变废为宝，并在今年4月获得360万美元的种子轮融资。该公司首席执行官 Kirk Moir 曾对外界表示：公司的长远目标是在全球范围内为每年产生的1500 万吨酿酒副产物寻找到合适的归宿。 如此有气魄的公司愿景不由令我们刮目相看。他们是如何在无人问津的垃圾堆里找到这块“璞玉”的？又用了怎样的技术将其“雕琢”成高价值的功能配料？对果渣的再利用都有哪些途径可走？而满身闪光的果渣，又如何成为了可持续的先锋？
好奇产生灵感，从熊的“美食”中发现商机
Crush Dynamics 的创始故事缘起于一场与熊的“Crush”。 2016 年，彼时正在学习制作酸面包的创始人兼总裁比尔·布罗迪 (Bill Broddy) 正骑着车在一家酿酒厂附近溜达，不经意间发现一头熊正在进食葡萄渣。好端端的肉不吃，反倒是酒厂在酿酒过程中丢弃的葡萄籽和葡萄皮混杂物让其大快朵颐。于是，好奇心驱使他向加拿大葡萄酒倡导者和顾问（现为 Crush Dynamics 公司首席科学家）Gary Strachan 询问，“为什么这只熊会吃废弃的果渣？”Strachan 回应说，果渣看起来是废料，实则却十分有营养。在冬眠开始之前，这样的熊很会找寻优质的食物为之供能。 都说“好奇害死猫”，但这次的 Crush 却给 Broddy 带去了灵感。
图片来源：www.businessinsider.com
听完专家的解答，Broddy 意识到也许还存在着另一种处理果渣，或者说变废为宝的方法。欧洲酿酒业历史悠久，每年产量巨大，但残存的果渣却常被丢弃，或变成肥料或卖给能源公司成为可再生能源。意识到这些废弃物还有巨大的营养价值潜力，Broddy 不禁心生出更大的理想。
他把迷恋带回家并开始了工作。经过多次尝试和生化学家的帮助，富含抗氧化剂的 Crush Dynamics 面包配方诞生了，并于同年创立了Crush Dynamics。最开始，Crush Dynamics 只是一个以葡萄渣为主要生产原料的家族企业，但由于葡萄酒旅游是不列颠哥伦比亚省经济发展的重要支柱之一，置身于这个快速增长的市场核心内，在很短时间内，Crush Dynamics开发出的性价比极高又独一无二的有机粉末就引起加拿大杂货连锁店的极大兴趣。 一时间，联合品牌、活动促销、社交媒体宣传、直接营销造势等行动让 Crush Dynamics 声名鹊起。知名度的提升让Crush Dynamics有了更大的发展底气，此后便专注于挖掘葡萄酒衍生品的价值。公司不仅与加拿大领先的葡萄酒科学家密切合作，还开发出一种专有发酵工艺，将葡萄酿酒副产物转化为高营养食品原料。
图片来源：Crush Dynamics 官网
今年4月，Crush Dynamics 获得 360 万美元的种子轮融资，投资方包括西方大学技术创新基金 （WUTIF）、 女性股权实验室 （WEL）、 Lumia Capital 和位于澳大利亚墨尔本的AgFood Opportunities Fund ，以及现有投资者 Turnham Green Capital 。据悉，这些资金将用于产能扩大以及经销范围的扩展。
专利发酵工艺，让葡萄渣“脱胎换骨”
促使 Crush Dynamics 能够一飞冲天成为行业佼佼者的关键就在于——那项神秘的，正在申请专利的发酵工艺。 基于葡萄的大量种植和加工，葡萄渣产量多但回收率低，大部分仅被用作肥料或当作垃圾直接处理，操作不当便会造成更加严重的环境污染。实际上，葡萄渣（从葡萄皮到籽）富含酚类、氨基酸等多种活性物质，是极佳的功能食品原料，也是天然的苦味阻滞剂、鲜味剂和防腐剂。
目前，对葡萄渣的综合利用研究较为深入的地区集中于葡萄酒生产大国（欧洲、美洲），葡萄渣的应用领域遍及食品、医疗、化工及饲料。而在国内，受限于开发技术和法规问题，葡萄渣多集中于饲料生产等较为低端的利用方式。 要想将葡萄渣“变废为宝”，首先要明确它成为废料的原因。葡萄籽和皮中均含有一种天然成分——单宁，它的存在会给红葡萄酒带来微苦的味道；而与单宁同在的还有酚类和蛋白质，它们的功能性则非“他人”可取代。要想高效地利用葡萄渣，CrushDynamics秉持“有除、有留”的原则：独创的发酵工艺不仅可以去除果渣的天然苦味，而且还将多酚和蛋白质完美保留，可以发挥风味增强、苦味阻断、增色及延长保质期等功能，有助于维持人体内血糖的稳定，促进循环、心脏和免疫系统健康。最关键的是，该项工艺还能将生产成本降低 90%。据官网介绍，此项技术正在申请专利。
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目前开发出两个系列产品：红宝石果泥（Ruby Purée）和黄金果泥（Gold Purée），二者不同之处在于成分颜色和葡萄品种——前者可与较深色调的配方（例如牛肉类似物、酱汁和甜点）相容，后者则能与浅色配方（例如植物性乳制品替代品和鸡肉类似物）调和。就像使用不同品种的葡萄来酿造不同口味的葡萄酒一样，食品生产商可以用它们进行调色；也能充当天然防腐剂，为食品保留鲜味。因此，它将是注入香肠、“酒脆”、奶酪和芥末等各种食物中的最佳选择。
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CrushDynamics 已和多家植物肉、植物基奶酪公司达成了合作。据公司CEO Kirk Moir 透露，由于果泥中的多酚与豌豆蛋白结合得非常好，公司目前正在与加拿大蛋白质工业公司开展新项目，以期改进该国生产的一些植物基奶酪的品质；同时，任何寻求低钠成分的食品制造商也可以从这种成分的独特风味和功能特性中受益。 除了功效极佳，该系列产品的生产成本也很低。这种成分比当今大多数其他清洁标签的苦味阻滞剂、鲜味剂或防腐剂都更便宜，极具性价比。
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CrushDynamics 目前仅有一家自有工厂。Moir 表示：公司正计划向更广阔的酿酒领域扩张——与加拿大不列颠哥伦比亚省的数十家具有可持续发展意识的酿酒厂合作。在接下来的 5-10 年内，CrushDynamics 还希望将业务范围拓展到全世界大部分的葡萄酒生产地区，“用葡萄渣改造世界”的雄心可见一斑。
物尽其用，生生不息重新认识果渣的价值
葡萄渣主要包含葡萄皮渣（占残渣38%-52%）及葡萄籽两部分，两者均含有多种丰富的有机物质，如酚类物质、芳香类物质、葡萄籽油及蛋白质等，具有抗炎抗癌、改善肠道菌群、预防血栓等多重功效。葡萄渣不仅是备受重视的“超级食品原料”，也能在医疗、化工、饲料、护肤美容等领域大放异彩。
图片来源：CrushDynamics官网
在葡萄渣中，利用率较高的当属葡萄籽油。每生产 300 加仑葡萄酒，大约可生产1加仑葡萄籽油。葡萄籽中富含低聚原花青素（OPC），抗氧化能力约为维生素 C 的 20 倍，维生素 E 的 50 倍。从葡萄籽中榨取的烹饪油富含omega-6不饱和脂肪酸，有助于改善心血管健康。鉴于这些特性，加拿大食品公司La Presserie在旗下的冷榨沙拉酱中加入葡萄籽油，依靠其强大的抗氧化能力为产品防腐保鲜，也为以果汁和糖浆为主的酱料体系赋予更加饱满的口感。
La Presserie推出的果蔬基冷榨沙拉酱 图片来源：lapresserie.ca
强抗氧化力也让葡萄籽成为护肤佳品，可以通过对抗自由基来减缓衰老过程，抗菌、抗病毒和抗炎、促进眼睛健康、适合敏感肌肤。
不仅葡萄废料“浑身是宝”，绝大多数水果渣都富含生物活性物质，可以用作保健食品原料，作为抗氧化剂延长食品货架期；部分果渣还因其纤维素含量极高，被用来制备可食用可降解的包装材料。
去年11月，美国初创公司Cajú Love 推出了一款利用腰果废料制成的植物肉。
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腰果肉富含脂肪、纤维、矿物质、蛋白质、单宁和维生素 C，可以对抗炎症、保护大脑健康并维持健康的血糖水平，能增强中老年人的身体素质并减少氧化应激反应。此外，腰果肉无需任何额外的水或土地来生产，是可持续的植物肉选择之一。这款产品在实现健康、纯素、有机和可持续的同时，还做到了零食物浪费，可谓是经济和社会效益双收。
除了作为食物原料，果渣也可以成为合成高附加值食品配料的“土壤”。 去年冬天，德国食品化学和食品生物技术研究所的研究人员利用黑加仑汁副产物中的食用菌，开发出一种天然来源的野草莓风味物质。
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有些真菌擅长将植物材料转化为令人愉悦的气味化合物，包括香兰素、覆盆子酮和苯甲醛（一种类似杏仁的气味）。而此次发现的这种特殊的可食用褐腐菌（Wolfiporia cocos）在分解茶和胡萝卜皮等食物的过程中会释放出水果和花香。最初，研究人员利用黑醋栗果渣种植褐腐菌作为真菌的唯一营养来源，使其产生果香和花香；后来，当研究小组在培养基中加入L-天冬氨酸钠一水合物等物质时，培养物又接连释放出一种类似于野草莓的香味，成为意外的惊喜。 正所谓“物以稀为贵”。野草莓因其浓郁的香气和独特的甜味，因而“价值连城”，市场上售卖的主要为人工合成品。一旦工业化的野草莓香气制备方法能够稳定下来，则将对该领域市场产生重要影响。由此，人们也不禁想到：对果渣发酵，到底还能获得哪些“珍稀成分”？ 与机理复杂，不易精确控制的发酵相比，将果渣做成环保型包材，则更加直观可见。
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今年年初，瑞士联邦材料科学与技术实验室 (EMPA) 和当地零售商 Lidl 联合开发出一种用于香蕉包装的生态纳米纤维薄膜涂层。该涂层以从水果、蔬菜或植物中提取果汁后留下的固体残留物（果渣）为原料，将其加工成原纤化纤维素后喷涂到产品上，以避免使用塑料成分并确保更长的保质期，而消费者在食用前只需用水洗掉即可。
总结
中国是全球最大的果蔬生产国与消费国。果蔬是国内种植业中仅次于粮食的第二大产业。2022年初，Foodaily发布年度十大商业热点，将果蔬从传统农业形态向商业市场的极速迈进视为当下值得高度关注的热点趋势。在“果蔬大爆炸”的进程中，功能化、场景化、跨品类形态、现代保鲜与加工技术，都将成为新引擎。 无论是CrushDynamics对葡萄果渣“脱胎换骨”式的再利用，还是众多初创企业、科研人员对于果蔬加工副产物价值的不懈挖掘与大胆尝试，都将成为果蔬产业热潮中值得借鉴与学习的极佳案例。
参考文献：
[1]葡萄渣的综合利用分析研究，慕江静等，河北果树，2022
[2]洪厚胜,朱曼利,李伟,郭会明.葡萄果渣酵素的发酵工艺优化及其理化特性.食品科学,2019
[3]赵艳云,Jung Jooyeoun.果渣作功能性食品辅料和绿色包材原料的增值利用.中国食品学报,2017
[4]包涛涛,王勇强,罗奋强,雷帆.葡萄渣的综合利用分析研究，河北果，慕江静等，2022
[5]Towards integral utilization of grape pomace from winemaking process: A reviewAuthors, Carolina Beres et. 2017
封面图来源：winentaste.com
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