一期一会的日本和果子,把四季风物装进小盒之中

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一期一会的日本和果子,把四季风物装进小盒之中

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作者:神秘人;来源:Cosense新青年

作为传统的日式点心,和果子早在江户时代就开始出现了。

以自古就生长在日本的植物原材料为主,和果子的制作承载了满满的季节感,比如春天的樱花元素,盛夏的透明葛粉,秋天的板栗和柿子,冬季的馒头。不仅如此,和果子的食用与传统时令和节日有着很密切的联系。不同的日子和场合要精心搭配上不同的和果子,比如正月的“花瓣饼”、三月女儿节的“菱饼”、六月夏日驱邪的“水无月”等等。

和果子有多种多样的形态,团子、麻糬、大福、羊羹、馒头、铜锣烧、鲷鱼烧、日式煎饼..... 这些一般作为佐茶的茶食,都属于「和果子」。实际上,你可以将和果子(わがし wagashi)理解成“日式点心”的意思。


根据含水量多少,和果子可以分成三个大类,分别是生果子、半生果子和干果子。其中,生果子的水分比较多,存放时间短;半生果子的含水量为中等程度;干果子要经过干燥处理,水分含量当然是最少的,也较为耐放。


01 生菓子 (Namagashi)

生果子多数在茶会茶道中出现,其造型精美,色泽美丽,一般都是现做现吃的,最多只能放两天。生果子的原料和造型都有时令性,只要过了当季就不会再售卖。早在江户时代,生果子随着茶道文化的推广而发展起来,受到日本贵族的喜爱。因为当时的白砂糖价格昂贵,所以加入了白砂糖的生果子也被称为“上果子”,一度是难以入手的高级品。




「季节性」这个概念是日本文化的特色之一,可见生果子丰富多样的造型灵感来自动植物、四季风物和自然风景。虎屋工坊的时令生果子正是这样让人赏心悦目,春天的樱花、红梅、野菜、黄莺,新绿粉红;夏天的金鱼、风铃、扇子,清凉浅爽;秋天的红叶、菊花、月兔,风雅禅悦;冬天的冰雪、枯枝、寒椿,简洁纯白。

△ [ 1月 霜红梅 ]  以红色的求肥(制作和果子的一种材料)包裹着麦糖馅,形状饱满的红梅花瓣上撒有雪白的糯米,营造出早春的红梅花瓣落霜的感觉。

△ [ 2月 莺饼 ] 一款象征着春意盎然的点心,包裹着豆沙馅料的求肥上撒有绿色的豆粉,意为春天的黄莺。

△ [ 3月 手折樱 ] 日本三月的樱花如此可爱,忍不住叫人折下一枝樱花,与家人共赏。




与大福、团子一样,萩饼(おはぎ)也是生果子的一种,它的传统内馅是清甜的白豆沙,将煮好的糯米团成团,用不同馅料和原料做成各种可爱的造型。
来自 竹野和萩饼 的萩饼在材料上做了不少创新的尝试。除了炙烤甜玉米口味、水果口味和坚果口味,还有以抹茶和艾草为原料的清新口味。


02 半生菓子 (Han namagashi)

半生果子的水分在10%-30%之间,包括牛皮糖、最中、铜锣烧、麸烧等,它们的保鲜时间比生果子要长一点,特别适合用来做旅行的伴手礼。长门(日本桥)的半生果子,以各种各样的风物为造型,根据季节的不同,其品类也会随之变换,不管是颜色还是式样都十分丰富多样。


羊羹是日本传统经典的和果子之一,具体的话,还要看水分多少才可以判断是生果子,还是半生果子。在江户时代就留有制作羊羹的记录,虎屋 正统的“夜梅”,切口上的红小豆颗粒就像是那暗夜里绽放的梅花,常常被作为国礼相赠外宾 ▽


日本作家夏目漱石曾经这样写过羊羹:

在所有糕饼中,我最爱羊羹。
即使并不想吃,光是那表面的光滑、致密且呈半透明受光的模样,怎么看都称得上是一件美术品。尤其是泛蓝的熬炼方式,犹如玉和寿山石的混种,令人感到十分舒服。盛在青瓷皿中的蓝色羊羹,宛如方从青瓷皿中出生一般的光滑匀润,教人不禁想伸手抚摸。


时令羊羹的外形设计以表达四季的不同风景,同时也呈现着不同的风景。因此,在和果子店的橱窗能买到的商品,往往会因季节不同而改变。





在不同的季节,羊羹也带着不同主题——春天有樱羊羹,夏天有水羊羹,秋天有栗羊羹,冬天有柚子羊羹。

虎屋的时令羊羹“千岁菊”,寓意的是四季更迭风景,长寿不老的菊花同时也代表了秋天的颜色 ▽

而虎屋以金鱼为主题制作的水羊羹,若叶阴,另一款经典的和果子。若叶阴售卖至今已经有约100年的历史,依旧保持着原来的外形,深受人们的喜爱。这款水羊羹只在七月销售,因为日本的夏祭和庙会通常在七八月份,捞金鱼则是其中一项非常有趣的活动,金鱼自然成了夏季和果子的主题之一。

半生果子的另一大代表是 “最中(monaka)”,圆形或是方形的薄酥饼夹着红豆馅儿,放进满满的馅料。这款和果子最早是平安时代皇宫内的一款御用点心,尤其在中秋的赏月宴会上,宫廷都会准备不少圆形的点心。

“最中”这一名字来自歌词“水の面に 照る月なみを かぞふれば 今宵ぞ秋の 最中なりける”,意为「水面明月影,中秋月正圆」。“最中”(もなか)本身就有“正圆”之意,适合中秋满月团圆之时。当然,现在的最中除了圆形以外,亦有其他不同的外形,梅花的形状也大受欢迎。


△ 虎屋出品白豆馅的红梅和去皮红豆馅的白梅,颜色和造型十分清新可爱,小巧而丰满的个头里面塞得满满的都是馅料。

△ 空也最中是东京一间具有代表性的和果子店,葫芦形状的小巧外形非常讨喜,馅料采用北海道出产的地农药红豆和白粗糖制作而成,老少咸宜。一百三十多年来,他家始终坚持手工制作,坚持当天制作并只在当天售卖,一天大概只有8000个,从早到晚都排着等候购买的长队。


03 干菓子 (Higashi)


落雁、仙贝、米花糕、圆松饼、花林糖等等都属干果子。尽管多数是水分较少的饼干和糖果类型,和果子的「季节性」仍然能从其造型之中体现出来。


△ 落雁是干果子的代表,将有黏性的米粉与糖混合后,再用木质的模型做出各种形状。而wagashi asobi(长原)出品的落雁是树叶形状。他家将西洋食材的风味巧妙地融入日本传统点心之中,让落雁散发着香草的芳香,分别是迷迭香、木槿和洋甘菊的香气。


和三盆糖五色丝是来自虎屋的名品。这款干果子的制作始于1992年,以美好的传说与编织相结合,其命名来自五色丝线的传说,只要女子在七夕那天将五色丝线装饰在小竹子上,她就可以学好纺织的技艺 △

△ 取材于身边的动植物,和果子结的和三盆糖是以可爱的金鱼为造型,精雕细琢,充分体现师傅精巧的手艺。



△ HIGASHIUYA man(南青山)的采农,严格挑选本土的时令食材,保留了食材原本的风味和形状,以蜂蜜渍制而成。


说不尽的和果子,说不尽的日式美学

和果子的种类繁多,看到这里也仅仅是入门级的知识。我们之所以喜欢和果子,除了看到其精致的外形,还领悟到背后的日式美学 ——“和果子” 表现的是日本人对饮食美学的追求,让食材呈现出一种自然简单的美感,匠心结合“五味”和“五感”,加入蕴藏的优美的传统文化意境,展现了一期一会的四季时令之美。


图片来源:虎屋工坊


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