一期一会的日本和果子，把四季风物装进小盒之中
作者：神秘人；来源：Cosense新青年
作为传统的日式点心，和果子早在江户时代就开始出现了。
以自古就生长在日本的植物原材料为主，和果子的制作承载了满满的季节感，比如春天的樱花元素，盛夏的透明葛粉，秋天的板栗和柿子，冬季的馒头。不仅如此，和果子的食用与传统时令和节日有着很密切的联系。不同的日子和场合要精心搭配上不同的和果子，比如正月的“花瓣饼”、三月女儿节的“菱饼”、六月夏日驱邪的“水无月”等等。
和果子有多种多样的形态，团子、麻糬、大福、羊羹、馒头、铜锣烧、鲷鱼烧、日式煎饼..... 这些一般作为佐茶的茶食，都属于「和果子」。实际上，你可以将和果子（わがし wagashi）理解成“日式点心”的意思。
根据含水量多少，和果子可以分成三个大类，分别是生果子、半生果子和干果子。其中，生果子的水分比较多，存放时间短；半生果子的含水量为中等程度；干果子要经过干燥处理，水分含量当然是最少的，也较为耐放。
01 生菓子 (Namagashi)
生果子多数在茶会茶道中出现，其造型精美，色泽美丽，一般都是现做现吃的，最多只能放两天。生果子的原料和造型都有时令性，只要过了当季就不会再售卖。早在江户时代，生果子随着茶道文化的推广而发展起来，受到日本贵族的喜爱。因为当时的白砂糖价格昂贵，所以加入了白砂糖的生果子也被称为“上果子”，一度是难以入手的高级品。
「季节性」这个概念是日本文化的特色之一，可见生果子丰富多样的造型灵感来自动植物、四季风物和自然风景。虎屋工坊的时令生果子正是这样让人赏心悦目，春天的樱花、红梅、野菜、黄莺，新绿粉红；夏天的金鱼、风铃、扇子，清凉浅爽；秋天的红叶、菊花、月兔，风雅禅悦；冬天的冰雪、枯枝、寒椿，简洁纯白。
△ [ 1月 霜红梅 ] 以红色的求肥（制作和果子的一种材料）包裹着麦糖馅，形状饱满的红梅花瓣上撒有雪白的糯米，营造出早春的红梅花瓣落霜的感觉。
△ [ 2月 莺饼 ] 一款象征着春意盎然的点心，包裹着豆沙馅料的求肥上撒有绿色的豆粉，意为春天的黄莺。
△ [ 3月 手折樱 ] 日本三月的樱花如此可爱，忍不住叫人折下一枝樱花，与家人共赏。
与大福、团子一样，萩饼（おはぎ）也是生果子的一种，它的传统内馅是清甜的白豆沙，将煮好的糯米团成团，用不同馅料和原料做成各种可爱的造型。
来自 竹野和萩饼 的萩饼在材料上做了不少创新的尝试。除了炙烤甜玉米口味、水果口味和坚果口味，还有以抹茶和艾草为原料的清新口味。
02 半生菓子 (Han namagashi)
半生果子的水分在10%-30%之间，包括牛皮糖、最中、铜锣烧、麸烧等，它们的保鲜时间比生果子要长一点，特别适合用来做旅行的伴手礼。长门（日本桥）的半生果子，以各种各样的风物为造型，根据季节的不同，其品类也会随之变换，不管是颜色还是式样都十分丰富多样。
羊羹是日本传统经典的和果子之一，具体的话，还要看水分多少才可以判断是生果子，还是半生果子。在江户时代就留有制作羊羹的记录，虎屋 正统的“夜梅”，切口上的红小豆颗粒就像是那暗夜里绽放的梅花，常常被作为国礼相赠外宾 ▽
日本作家夏目漱石曾经这样写过羊羹：
在所有糕饼中，我最爱羊羹。
即使并不想吃，光是那表面的光滑、致密且呈半透明受光的模样，怎么看都称得上是一件美术品。尤其是泛蓝的熬炼方式，犹如玉和寿山石的混种，令人感到十分舒服。盛在青瓷皿中的蓝色羊羹，宛如方从青瓷皿中出生一般的光滑匀润，教人不禁想伸手抚摸。
时令羊羹的外形设计以表达四季的不同风景，同时也呈现着不同的风景。因此，在和果子店的橱窗能买到的商品，往往会因季节不同而改变。
在不同的季节，羊羹也带着不同主题——春天有樱羊羹，夏天有水羊羹，秋天有栗羊羹，冬天有柚子羊羹。
虎屋的时令羊羹“千岁菊”，寓意的是四季更迭风景，长寿不老的菊花同时也代表了秋天的颜色 ▽
而虎屋以金鱼为主题制作的水羊羹，若叶阴，另一款经典的和果子。若叶阴售卖至今已经有约100年的历史，依旧保持着原来的外形，深受人们的喜爱。这款水羊羹只在七月销售，因为日本的夏祭和庙会通常在七八月份，捞金鱼则是其中一项非常有趣的活动，金鱼自然成了夏季和果子的主题之一。
半生果子的另一大代表是 “最中(monaka)”，圆形或是方形的薄酥饼夹着红豆馅儿，放进满满的馅料。这款和果子最早是平安时代皇宫内的一款御用点心，尤其在中秋的赏月宴会上，宫廷都会准备不少圆形的点心。
“最中”这一名字来自歌词“水の面に 照る月なみを かぞふれば 今宵ぞ秋の 最中なりける”，意为「水面明月影，中秋月正圆」。“最中”（もなか）本身就有“正圆”之意，适合中秋满月团圆之时。当然，现在的最中除了圆形以外，亦有其他不同的外形，梅花的形状也大受欢迎。
△ 虎屋出品白豆馅的红梅和去皮红豆馅的白梅，颜色和造型十分清新可爱，小巧而丰满的个头里面塞得满满的都是馅料。
△ 空也最中是东京一间具有代表性的和果子店，葫芦形状的小巧外形非常讨喜，馅料采用北海道出产的地农药红豆和白粗糖制作而成，老少咸宜。一百三十多年来，他家始终坚持手工制作，坚持当天制作并只在当天售卖，一天大概只有8000个，从早到晚都排着等候购买的长队。
03 干菓子 (Higashi)
落雁、仙贝、米花糕、圆松饼、花林糖等等都属干果子。尽管多数是水分较少的饼干和糖果类型，和果子的「季节性」仍然能从其造型之中体现出来。
△ 落雁是干果子的代表，将有黏性的米粉与糖混合后，再用木质的模型做出各种形状。而wagashi asobi（长原）出品的落雁是树叶形状。他家将西洋食材的风味巧妙地融入日本传统点心之中，让落雁散发着香草的芳香，分别是迷迭香、木槿和洋甘菊的香气。
和三盆糖五色丝是来自虎屋的名品。这款干果子的制作始于1992年，以美好的传说与编织相结合，其命名来自五色丝线的传说，只要女子在七夕那天将五色丝线装饰在小竹子上，她就可以学好纺织的技艺 △
△ 取材于身边的动植物，和果子结的和三盆糖是以可爱的金鱼为造型，精雕细琢，充分体现师傅精巧的手艺。
△ HIGASHIUYA man（南青山）的采农，严格挑选本土的时令食材，保留了食材原本的风味和形状，以蜂蜜渍制而成。
说不尽的和果子，说不尽的日式美学
和果子的种类繁多，看到这里也仅仅是入门级的知识。我们之所以喜欢和果子，除了看到其精致的外形，还领悟到背后的日式美学 ——“和果子” 表现的是日本人对饮食美学的追求，让食材呈现出一种自然简单的美感，匠心结合“五味”和“五感”，加入蕴藏的优美的传统文化意境，展现了一期一会的四季时令之美。
图片来源：虎屋工坊
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