专访老乡鸡创始人束从轩：溯源报告发出来之前，我一个字都没看
观点：束从轩，主笔：景九，编辑：二蔓，版面：黄静，来源：刘润
引言
最近这几天，被各路媒体评价为“打明牌”的老乡鸡，突然火了。
4月8日，连锁快餐品牌老乡鸡，发出了《老乡鸡致消费者的食品安全公开信》，放出了一个20万字的《老乡鸡菜品溯源报告》，对自己1218家餐厅，共计226个SKU、873种原料和305家供应商，全面溯源，公示菜品加工方式。同时，开通后厨实时监控直播间。
有张图，我相信你大概率也看到过。就出自这封公开信。
图片来自老乡鸡公众号
老乡鸡用一张图，明明白白告诉你，到底哪些菜，是餐厅现做的。哪些，是半预制。哪些，又是复热预制。
不来虚的。
其实，从315曝光了不少食品安全问题之后，预制菜这三个字，就被蒙上了一层阴影。连带着，不少连锁餐厅也受了影响。所以，老乡鸡的公开信和溯源报告一出，无数人议论纷纷。
有人说，就该这样。敢于直面，预制菜才有未来；又有人说，老乡鸡全程直播做菜，餐饮可视化，可能要崛起了；还有人说，老乡鸡这一招真漂亮，效果特别好，想必是一次公关的大动作，策划了多久？咋想到的？对啊，怎么想到的？
这次的公开信和溯源报告，是一次精心策划的公关吗？足足20万字的溯源报告，老乡鸡凭什么敢发出来？就真的一点问题都没有吗？
我也特别好奇。于是，我试着联系了老乡鸡餐饮集团。没想到，真的得到了一次向创始人束从轩请教的机会。特别荣幸。
在接下来的一个小时里，我请教了不少外界关心的问题。束总，也分享了不少这次公开信背后的故事。
请教之中，有6句话，给了我特别深刻的印象，清晰展现了他们的思考。
分享给你。
一、溯源报告发出来之前，我一个字都没看
一份20万字的溯源报告，对原材料和供应商都进行了这么详细的溯源，开诚布公。
很多人觉得，这想必是一次早就准备好了的公关动作。我也向束总请教了这个问题。
这么“大”的动作，是谁的主意？做之前，也应该紧锣密鼓地策划了很久吧？
但束总的回答，出乎了我的意料：
这份溯源报告发出来之前，我一个字没看过。
完全是年轻的管理团队“自作主张”。
发布之后，束总有三个“没想到”。
第一个，没想到现在的年轻团队会做这个事情。
第二个，没想到会做得这么好，还在餐厅用绿色、黄色、红色标注了“餐厅现做”、“半预制”、“复热预制”，细节到位。
第三个，没想到公开了报告，能获得消费者、媒体和社会各界的不少认可。
而关注这件事的人们，可能也没想到，自始至终，束总完全都没有参与过。
因为报告发布的出发点，其实很简单：消费者，应该有知情权和选择权。
作为一家餐饮连锁品牌，那老乡鸡，就有责任、有义务把真实现状，公布给消费者。
因为，一个餐饮服务者，他的工作重点，就应该是：满足顾客的需求。
一道菜的材料、工艺，不管是好是坏，他都没有权力去替顾客定义，更没有权力去教育顾客。
他能做的，就是明明白白地告诉顾客，这道菜，材料来自哪，是不是预制菜，具体怎么做的。
顾客就应该想选哪个，就可以选哪个。
了不起。可是，虽然老乡鸡发布报告的初心，值得敬佩。
但足足20万字，原材料是什么，从哪采购的，都写得这么清楚。我就有些疑惑了。
就不怕其他的餐饮企业，也依样画葫芦，也去找到这些供应商，抢老乡鸡的生意吗？
二、开源，是为了让整个行业都往前走
不怕。束总说：
这些内容公布出来，对餐饮同行肯定有益。如果更多人找到老乡鸡的供应商，他们的规模也能越做越大，这也是好事。因为，全行业，会一起进步。
这，就像特斯拉。作为新能源汽车的头部厂商，他把自己的技术开源，换来了整个行业的发展。就比如，推动了充电桩的普及。
要往前走，大家就一起往前走。
而老乡鸡，是这么想的，也是这么做的。
公开的，不光是自己的供应链、原材料，还有内部自查找到的一些问题，是什么，怎么改，也发出来。接受大家的批评。
这事，早在2021年，老乡鸡就在做了。
三、每个月，老乡鸡都发自纠自查报告
听到这里，我连忙打开微信，搜索了一下老乡鸡的官方账号。
果然，从2021年5月开始，老乡鸡一直在坚持，主动发布每月的自查自纠报告。
图片来自公众号搜索
那么，自查自纠，都查什么呢？纠什么呢？请看图。
图片来自老乡鸡公众号
员工着装不到位，有卫生风险，食材过期，菜里边有头发，米饭里有塑料……
看到这些，说实话，我很惊讶。
因为餐饮行业，是一个有着太多环节，牵扯到太多细节的行业，问题，很难避免。很难很难。
这种情况下，一旦发生类似于老乡鸡自纠自查报告中出现的问题，不少企业的第一反应，要么是冷处理，要么是第一时间协商，把这事“压下去”。
但老乡鸡，却一直在“自曝家丑”。
原来，自纠自查，自溯源头，这件事，老乡鸡已经整整干了3年了。
我们今天看到的，这份整整20万字的溯源报告，只不过是又一次更深入、诚恳、彻底的“自纠自查”而已。
可正如前边所说，这些问题，不少企业会选择遮掩。但老乡鸡为什么一定要公开发出来吗？
没有担心吗？当然担心。担心消费者揪着不放。担心媒体曝光。担心政府处罚。
但是，束总说：
老乡鸡这么多餐厅，肯定有不到位的地方。知道错了，改就行了。全社会都来监督，顾客们都来“挑毛病”，反而有助于进步，伸手还不打笑脸人呢。
后来，团队的同事来问束总，说发出去之前要不要看看内容？
不看。就一个原则，实话实说。
所以，如果你真的去问束总，这个月的报告里有啥，在发出去之前，他还真不知道。
原来，不是没有问题。谁都不可能完全避免问题。只要你诚恳地说出来，大家就大概率相信你会改。
但是，不承认、不公开，或者故意掩盖，那就是态度问题。
了不起的格局和胸怀。
不过，溯源报告，虽然为老乡鸡赢得了不少的信任，却依然引起了不少人对“预制菜”的讨论。
很多人抱怨，说我去店里吃饭，全是预制菜。现做的，没几个。
我接着问束总，这种情况，在老乡鸡也会发生吗？
四、做餐厅，还是要有人情味，有烟火气
束总说：
预制菜，肯定会有一定市场。但它不代表，啥都可以预制。做餐厅，还是要有人情味，有烟火气。
否则，别人来老乡鸡吃饭，还不如去超市买点。
2019年，束总参加餐饮行业的某个活动。活动现场，很多企业，都意愿强烈地要做预制菜。
于是，束总就问：老板们，你们平常吃了多少预制菜？花钱买了多少预制菜？
一周一次，有吗？有的话，请举手。没人举手。
那一个月呢？一个月一次的，有吗？也没人。
所以，虽然可能会因为卫生要求和人工限制，用一部分提前加工的食材。
但老乡鸡的原则，是：一定要在保证安全的情况下，做预制食材。一定要以不影响顾客的口感，为前提。
比如，梅干菜。如果先做四到五成熟，再拿到店里二次加工，口感不会受到什么影响，就可以接受。
但是，比如蒸蛋，炖鸡汤，米饭，面条，这些就必须现做，因为预制，会影响口感。
可是，如果坚持这个原则的话，相对某些预制菜比例比较高的餐厅，老乡鸡的成本，挺高吧。
成本和口感，怎么取舍？
口感在前，成本在后，这是老乡鸡的原则。追求现做，这是老乡鸡的定位。
哪怕有些菜的价格，确实要稍微贵一点。但是否选择，也是消费者的自由。
而老乡鸡要做的，就是诚实。对消费者诚实，也对自己诚实。
这件事，从当年“养鸡”开始，就是定死的。
五、找了又找，没有一张购买抗生素的发票
1982年，束总拿着1800元，买了1000只鸡，开始了创业之路。直到今天，老乡鸡已经成为了一个拥有1000多家店的快餐品牌。
即便这么多年，发展如此迅速，虽然已经不是所有餐品里的鸡肉，都来自于老乡鸡的自养鸡。
但是，只要是自己手里出来的鸡，老乡鸡就一定要把鸡养足180天，并且，不用激素和抗生素。
先说激素。束总说：
激素用在活鸡身上，只会使得鸡冠变更红，蛋黄变更黄，对家禽的生长或增重，意义不大，用在家畜身上才有效，比如猪。
再说抗生素。抗生素背后，还有个趣事：
之前为了给国内上市做准备，咨询机构进场好几年，找了又找，居然没有发现有一张购买抗生素的发票。
咨询机构很不解，就来问。说怎么没有呢？发票可是要给全的。束总说，就是没有。
之前我们也服务过不少养殖机构，或多或少也是用抗生素的。怎么你就能做到没有呢？
原来，为了避免对人体有害，家禽饲养使用抗生素，会被限制。但是，因为家禽饲养要遇到的情况太多，家禽一不小心就会得病，完全不用抗生素，很难。
而使用抗生素，一般也有一个“休药期”。是指从停止给药，到屠宰或乳、蛋等产品许可上市的时间。
国家要求的休药期，是20天。
那么，老乡鸡的自养鸡，是怎么做到不用抗生素的？
束总说：
环境，疫苗，隔离。
什么意思？
环境，就是鸡舍高大，通风良好，鸡舍里基本没有氨气。同时，及时注射疫苗，做好配套抗体检测，保证免疫力。最后，还要注意隔离，避免无关人流进去，甚至还有防鸟的措施。
你看看。做什么，做到“不一样”，都是有门道的。
从养鸡，到做门店，到自纠自查，再到这次溯源报告，我同时感到了老乡鸡的严谨态度和松弛感。
是不是有点矛盾？事情要做得认真，做的严谨，不应该紧张起来吗？
怎么还能感到松弛感呢？原因，就在束总的“没看过”和“没管过”上。
“现在，我都不管了，都是年轻的管理团队做的。”“这些东西，发出去之前，我都没看过，不知道写了啥。”
这样的团队，有着共同的价值观和信任，真让人羡慕。
我特别好奇，这样的团队，是怎么培养出来的？
六、脸对着顾客，屁股对着老板
束总说：
现在的管理，和之前不一样了。
你看，有些企业的员工，很害怕老板，不怎么说话，都绕着路走。
这样的状态，你怎么指望员工有创意，工作有创新呢？
所以，老乡鸡特别把这件事，写进了企业文化。
比如，要顾客，不要上级。比如，脸对着顾客，屁股对着老板。又比如，大胆说话。
真特别。很少看到有企业把“大胆说话”写进企业文化的。
但是，大家在人格上，是平等的。员工怕老板这种情况，一定要改。
说到这，束总还有点不好意思。他说，员工说一件事，你就把他一顿猛批，以后还怎么做事？
老乡鸡的文化，没那么高大上。
但是，要这么做。
最后的话
请教完，挂掉电话。
我突然想起了秦朔老师分享过的一句话。
好人赚钱的时代，正在到来。
而现在，我对这句话，有了更深刻的理解。
从一个坦坦荡荡的溯源报告，到坚持了3年的自纠自查，再到“大胆说话”这样一个有点特别的企业文化。
你总能从他们的身上、心上、手上，看到这两个字。
真诚。
无论是束总，还是老乡鸡这家企业。
我不确定，等待着这一份真诚的，会是什么。但我确定，等我再经过老乡鸡的门店时，我的心里，会多一份踏实。
最后，我想把《冬之旅》中的一句著名台词，分享给老乡鸡，也分享给正在看这篇文章的你。
没有一条道路通往真诚，真诚本身就是道路。
真诚，就是道路。
祝福老乡鸡。也祝福每一个满怀真诚的创业者。
附：
完整版《老乡鸡菜品溯源报告》
参考资料：
1、看完你还敢吃老乡鸡吗？
2、束从轩：“家庭厨房”就是老乡鸡的使命 | 艾问顶级人物
3、农业农村部公布的动物禁用兽药和各时期兽药停药期规定
作者公众号：刘润（ID：runliu-pub）
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