「面客？林」 第十面 | 令老港想家的面
首发：不孤独的老爷 引言： 「面客李林」是我与面痴李征共同开发的。但是李面痴作为资深广告创意人，每每人在江湖，身不由己。而我是天骥星，总是东西南北飞，我与李征同时在上海，又同时在某天中午可以一起吃面的日子，比月园月缺还稀少。再者，各地面痴也不断投诉，我俩只点评魔都面食，对其他城市，是厚此薄比。所以，我和李面痴达成共䛊，我不在上海，或者他出差到其他城市，他可以找另一个面痴吃面，并写没有我参予的文章，称为「面客李?」，vice versa，我可以有「面客?林」。 满足面客的粉丝。 年轻的时候，我可以参加大巴欧洲二十天游，一顿中餐也不吃。但是回港后，马上要吃的，是一碗我们老港称之为细蓉的——云吞面。Never fails，离乡别井的老港，回老家一定要吃碗云吞面！ 93年底，首次移居上海，过了一星期，到处打听，借问哪里有云吞面吃？得悉华山路的希尔顿酒店里的咖啡厅有云吞面吃。那时候，从虹桥打的去，十元有找。但是，那是上海宁演绎的所谓云吞面！面，不是全蛋面，云吞里木有鲜虾，吃了TMD更想家！ 和我一样，每次回香港，如果没有吃过云吞面，不算回过香港的，是胡老镜泉Kenny，前吉林动画大学广告院院长。他总是在朋友圈暴露了自己已回港。因为，他会贴上在麦奀记，麦文记，正斗吃的一碗云吞面，或者是升级版：一碗净云吞加虾子捞面，一碟油菜。Absolutely freaking perfect! 曾几何时，老婆大人从香港买了云吞皮和全蛋面饼，带回上海，教来自安徽的亚姨，包每个有鲜虾的云吞，当时住隔邻的苏老狗，近水楼台得食呢！ 写云吞面，令我get carry away，这一面，是面客？林，那个？便是胡老。我约了他在外滩和VPhoto的CEO开会，谈与龙玺合作的可能性。会前吃饱了，什么都好谈。既然我俩都好云吞面，便订了外滩源的御宝轩。 这家挂着米星的粤菜高大上，是新加坡饮食集团开的，但是他们的云吞面，是我目前在上海吃过最好吃的，X旺，翠X，太X，你们要继续努力！云吞面汤底木有为大地鱼干，便木有灵云。在上海没有办法做竹昇面，我可以理解，但木有枧水味的面，便不是港式云吞面。 到外滩这高大上，你总不能只点云吞面，所以我们还是点了烧肉烧鹅双併，烧卖，清炒芥兰，还有那有点花巧的油条酿虾胶的什么黄金肠粉，作为配角。 胡老有点不满意那碗云吞面。我希望放了大假的花花部长，看到这一面。你们的云吞面，虽然还是很好吃，但跌了Watt。请勿让米星冲昏了头脑，争气啊，好好做令老港们想家的面！ 沪‘米2星’？ 今天跟老爷去外滩附近开会，开会前老爷答应带我吃‘上海最好吃’的港式“云吞面”？揭盅原来是外滩源的御宝轩；老爷善忙并开始有点失忆…... LOL，他忘记了当年御宝轩开张时，曾邀请“卧底”老莫，苏“老狗”和胡院长一起尝港式云吞面；当时，十分轰动，因为新斗记，斗记等尚未登陆上海。 记忆中，开始时御宝轩云吞面是‘杀’遍上海港式云吞面市场。确实，他们的大地鱼加葱花汤底算是正宗港式，大大粒全虾云吞和广东枧水面都是上佳水准。尤其是广东芥兰油菜更是一绝。翻查御宝轩的底细，原来是新加坡饮食集团‘翡翠’的高档版本；所有老饕都知道‘翡翠’烧肉是驰名上海滩的，升级版，理应是更上一层楼。翡翠或御宝轩，新加坡人培训出来的服务水平是无可挑剔，但来华已久，也免不了“将货就价”，“差唔多”的陋习，几个月后回去御宝轩尝云吞面，已大不如前。 阔别3年多，这次跟老爷回来尝菜，他们已是米芝莲2星评级，另有一番期待。其实，来之前，我也跟老爷抗议选御宝轩，因为在前个晚上，我刚好在新虹桥天地的御宝轩南北小馆吃过饭。既然老爷坚持，重点是吃后，还要写评价，就让尝汉堡为美食的我，勉为其难。老爷负责指指点点，前菜是鲜菇烧卖，脆皮虾肠粉，烧鹅烧肉双拼。御宝轩厨房秉承翡翠的高水平烧腊，烧肉绝对是水准之作；烧卖和肠粉也十分到位，但这都是对每家米芝莲2星expected。 一百个赞的店内一隅 主菜是清炒芥兰和云吞面。 翻查各地老饕对品尝云吞面的习惯，个中发现大有学问。御宝轩的云吞面应该是新加坡式，跟港式云吞面还是有点差距，正宗港式云吞面不会加碟小辣椒。港式云吞面是加红醋，要吃辣，就加八珍的橙色辣椒酱。说回御宝轩云吞面，总的来说，我是失望的，尤其是米芝莲2星的级别。大地鱼汤底过咸，云吞还可以接受，面是机打出来的，失去原来的枧水味，这是云吞面的灵域。 清炒芥兰是唯一的大惊喜，没有什么妖灵怪气，就是新鲜广东芥兰（粗壮的）用上汤拖过即上桌，最棒！ 油菜芥兰 本人至爱云吞面还是中环罗富记-细蓉加碟蚬芥球，湾仔永华（已关门）的虾子捞面和九龙佐敦麦奀记云吞面，记紧要加碟。 一加一云吞面 提到云吞面，就想起小时候，曾经还拥有寒暑假的我特别爱看电视。依稀记得在某个暑假看过一个古装电视剧，剧中人物落座于嘈杂的街边摊长凳上，唤一声“店家，来一碗云吞面”。这时镜头转换，一位看上去不甚年轻还有点滑头像的老板从热气腾腾的大锅里捞出面，捧起瓷碗摇曳着完成了他的使命。也许时间久了，记忆的剧情都会出现偏差。但，云吞面这三个字，引起了没见识的小吃货的好奇心。 云吞，云吞，听上去还怪美妙的。长大后才知云吞搁在我们那叫馄钝，但也无妨，只要不耽误吃就行了。于是，今天就由暗黑系制面师为大家介绍这碗一加一云吞面。 这名不难理解，也不算我偷懒，毕竟制面师还得留出时间包云吞不是么。因为今天要出场的灵魂有点多，就不统一介绍了。做到哪就说到哪，省的遗漏。成功制做一碗云吞面的第一步就是要包云吞。 需要准备香菇、鸡肉，以及馄饨皮儿。香菇洗净焯水切丁，鸡肉剁蓉，二者混合后加入鸡精、盐、少量姜和葱花一起搅拌，为馅儿。馄饨皮很好买，包制教程网上一搜即可。即便是手残党也可以轻松驾驭。 包好以后，我们要开始熬制面汤。依旧选用的是实惠又味鲜的鸡架，这次我稍作处理了一下， 将碎鸡架用水清洗了几次，去除多余的脂肪，并把一部分肉剔下来做云吞馅儿，可谓是物尽其用。 这次的鸡架有点肥，所以处理它用了好一会。待锅中水烧开，丢入葱蒜后把鸡架倒入锅中。待煮的差不多时，把鸡架捞出，下入面条，辅盐调味。同时另一个口锅起锅煮云吞。 等这二位差不多都熟了，就是汇合的最佳时机。 一加一云吞面就这么相遇了。当然，煮剩的鸡架又被我给辣炒了，炒鸡架的手艺我可是本小区第一名。今天就到这里。 想吃炒鸡架的朋友，若有缘相遇请你一起啃~ 数英用户原创，转载请遵守规范
【面客林老爷】
离乡的老港，最忆云吞味
芥兰油菜，云吞虾子捞面的美味搭档
米其林的诱惑力（围笑）
高大上的店内环境
一口烧肉烧鹅双拼，美味赛神仙
卖相一流的烧卖
黄金肠粉【面客Kenny】
御宝轩优雅宜人的店内环境
好看与美味齐飞的油條釀蝦膠的黃金腸粉
老港念念不忘的云吞面
黄金周假期回港必吃本期番外篇
【暗黑系制面师 - Ina】
云吞所需材料
手高超党的云吞
肥肥的鸡架
饿饿滴脐带了一把
大功告成，一百个赞！
作者公众号：不孤独的老爷（ID: foodieclub2018）
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