中式烹饪的起点与2.36亿中国人的乡愁

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举报 2021-01-19

中式烹饪的起点与2.36亿中国人的乡愁

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新加坡。


除夕夜,新加坡的海南籍华人会从城市的各个角落聚集到同乡会馆,共同祈福祭祖。白斩鸡和海南鸡米饭定是当天仪式中不可或缺的食物,一百多年前,他们的祖先正是带着这份手艺在此地落地生根。


海南鸡米饭的做法基本上沿袭了海南文昌的传统:先是用鸡油翻炒大米至金黄,然后在加入白斩鸡汤小火慢煮,米饭出锅后大家会把米饭捏成一团,寓意家庭团结和睦。


秘鲁。


豆豉油,原本是中国传统特色发酵豆制调味料。随着中国人的迁移,豆豉油被一同带到了秘鲁首都利马。一个世纪后,豆豉油已成为利马中餐厅里必备的食材。“豉油”的粤语发音直接成了当地的日常用语。


现在,秘鲁首都利马全市分布着4000多家大大小小的中餐馆,它们有一个统一的名字“Chifa”,是“吃饭”的拼音。


纪录片《风味人间》曾记录下这一幕。


文明发展至今,人类背井离乡的步伐一刻都不曾停止,他们或迫于战乱、生计、理想而来到陌生的地方,成为孤独的异乡人。往往这个时候,家乡美食就成为了慰藉乡愁的港湾。


很多时候,打破他们心防的只是简单的一句“哎,你们那xxx挺好吃的”。



异乡人

 

《中国统计年鉴》显示,尽管流动人口在2014年达到峰值后连续5年呈下降趋势,但是2019年中国流动人口还是保持在2.36亿的高位。所以,我们的春运成为了世界上最大的人口迁徙活动。



中国的人口迁徙有一个明显的纽带那就是“关系”(不是走后门的那个,而是亲戚/朋友的意思)。我问过很多人,你们为什么会背井离乡来到这个城市?他们中有非常之高的比例都说,因为我有认识的人在这里。


于是,一个村、一个镇或是一个省的人会在异地聚在一起,熟悉的口音、七弯八拐的关系让他们倍感亲切。


于是,他们抱团游走于经济潮汐之间,随着时代大潮逐流。

 


乡愁是种味道

 

有多少背井离乡的人,就有多少次团聚。是血缘之间的团聚,聚少离多,依依不舍;是口味之间的团聚,生活在同一个地方的人靠味觉辨认彼此。譬如,河南人钟爱的胡辣汤、广东人欢喜煲汤、陕西人离不开泡馍……即使身在远方,也延续着祖先的烟火气。

 

当寻找地道口味的执念在内心生根,家乡的食物就在他乡发芽。

 

有多少背井离乡的人,就有多少种味道。有些味道已经诞生百年,人们遵循古法不断传承至今;有些味道专属于某个场域,由某个家庭成员创造,并成为家的代名词,比如妈妈的味道。无论走到哪里,只要这种味道还在,根就在。

 


所以,人们用传承的方式记住味道。

 

传承中华文化的不仅仅是唐诗宋词京剧昆曲,食物也应是如此。四季三餐里,藏着过去和未来。它告诉我们向何处来,又将到何处去。

 


变数

 

对于在一二线城市生活的人来说,传承的最大障碍是时间。

 

因为传统的烹饪大都是时间的朋友。中式烹饪有二十八法,分别是炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。

 


如果你想做色香味俱全的一餐,少不了耗时耗力的付出。

 

所以,今天年轻人发明了第二十九种烹饪方法——泡,泡面的泡。

 

对于年轻人来说,制作一碗品相上佳的泡面,即使是加火腿、鸡蛋的成本,都是要远远低于做牛油火锅、红烧肉、烤鱼、麻辣小龙虾的。

 

所以如果不能在制作方面降低难度,那么中式烹饪对于刚刚进入厨房的年轻人来说,就具有很高的一个门槛。

 

与此同时,西式烹饪的料理方式相对简单,市面上已经出现了许多可以满足多功能需求的家电,一两件装备就可以做出各种常见西餐,而真正能承担起中式多功能烹饪的家电,还很少。



锁住乡愁

 

传统的中国厨房讲究玄学。

 

不同的切法会产生不同的味道,食材、刀工、器具、调料、火候都会影响最终的口味。此外,个人领悟、经验、阅历和能力,都影响着烹饪的结果。哪怕是调料、食材的一点变化,味道都会不一样。

 

这也是为什么中餐赛道很难做大的原因之一。没办法控制味道,裂变大厨的成本太高,无法规模化生产。

 

那中餐有没有办法像麦当劳、肯德基一样做到上下齐心,全国一个味道呢?

 

这就是我接下来要讲的事:中国的厨师们打算用科技的力量留住传统的味道。

 

规模化中餐最难的就是标准化,因为制造食物的师傅有限。那如果师傅不是人呢?(没有骂人的意思)。

 

不久前,老板蒸烤一体机就用科技的思维和传统烹饪做了一次对抗,试图简化中餐流程,让烹饪过程可视化。

 

从10月份开始,老板电器联合中国饭店协会在广州酒家、杭州知味观味庄、苏州得月楼等中华老字号餐厅做了几场试验:星级大厨能否利用老板蒸烤一体机还原出传统味道?

 

在现场,鱼、蟹、鸡等传统食材在老板蒸烤一体机里接受科技的“改造”,当粤菜岭南特色蒸桂鱼,苏帮菜雪花蟹斗、玉鹅千姿,国宴菜蟹酿橙、叫化鸡出炉的那一刻,现代厨电科技和中式烹饪顺利融合。

 


在过去,厨师是“菜”和“肴”之间的摆渡人,因为他们的刀工火候和静默的守护,食物才有了生命。而现在,尽管大厨们宝刀未老,但是中式烹饪的玄学开始被精准的控温、高效的热转化和蒸汽嫩烤技术取代。

 

现代化技术介入传统烹饪的最大优势在于简化烹饪流程和还原家乡味道。人总有一天会老去,但只要味道还在,记忆就将永恒。



出路

 

“人类文明的发展,主要不是依靠人脑的进化,而是通过社会化合作的不断创新和突破,带来生产力的大爆发。”曾鸣在《智能商业》如是说。

 

我们必须看到每一次科技进步,伴随的社会形态的升级和创新,才能理解时代,抓住机遇。

 

中式烹饪是继续保持高冷,延续口口相传的传承,还是顺应时代,与科技结合,去拥抱更多的人群。相关从业者做了很多尝试。

 

老板蒸烤一体机属于后者,从理论上来说当烹饪走向普适性的时候,传承的力量也会直线上升。

 

和世界科技革命趋势一样,老板电器的中餐革命是从解放双手开始的。老板电器专注厨房烹饪41年,从单一功能烹饪到蒸烤一体,这是一条以用户的场景化需求为中心,将自己的产品优势贯彻到底的发展方向。

 

在各式各样厨房电器的加持下,中餐的烹饪门槛越来越低。



用机械去代替人工是科技革命的大方向,中餐革命也不例外。现在,一台老板蒸烤一体机能做出3000多道美食,对烹饪者要求下降到小白级别。这背后得益于【澎湃大蒸汽系统、蒸汽嫩烤功能、多段烹饪】等技术替代。



具体来说,蒸汽嫩烤功能代替玄学一般的厨艺功底;多段烹饪解决同一食材,在不同的阶段,对温度也有不同要求;澎湃大蒸汽系统蒸汽量大、预热快、穿透力强代替了翻炒受热繁琐。

 

中餐传承的出路在哪?老板蒸烤一体机提供了全新的思路。

 

从数据上看,2020年1-12月线下复合机市场(嵌入式 价格段≥8000)老板蒸烤一体机以38.6%市占拿下第一。

 

老板蒸烤一体机化对烹饪化繁为简的思路得到了更多人的认可和选择。

 


风味长存

 

家是有味道的。

 

烹饪的起点在哪里,终点又在何处,不同的民族有着自己的答案。当祖先们把菜品锻造成为佳肴,我们也就有了家的概念。

 

但家的味道正在消失。

 

习惯了都市繁忙生活的白领、金领们已经很久没有享受到家的味道,拮据的时间和复杂的烹饪技巧令他们对厨房望而却步。

 

于是,有人开始尝试与中式烹饪和解,留住家的记忆。正如老板蒸烤一体机对传统中式烹饪的传承与革新,降低了中餐烹饪的门槛。

 

世界就是如此奇妙,因为社会的发展,人们步履匆匆,离家越来越远;又因为科技的进步,消除了地域山川的边界,然后我们带着熟悉的味道共赴万里山河。

 

人的生命只会短暂停留,但人间烟火,风味长存。



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编辑:局猫

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