新店开张不亏损

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举报 2019-05-21

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南方的天气像湿了的棉裤裆，一点社会主义接班人的样子都没有。阴雨昏沉了1个多月，天终于放了晴，空气却被盖在了焖锅里，整个世界都憋的慌。行走在马路上的其他人我不知道，我的确想撕破衣裳，敞亮胸膛，最好前面就有一片蔚蓝的海，一头扎进去，谁叫也不出来。

还是这个夜晚，无惊无奇，倒入杯中的酒，泛起不情愿的红色，对于我这种也分辨不了什么好坏的人，总要允许他有点意见。好吧，来首KISS OF DEATH，气氛到了就好，聊一聊，到底该如何做一家新店？为什么地段、装修、服务、菜品都还可以的店，生意就是做不起来呢？

很多时候我们在做一家店之前，总是要考察下市场情况，这些往往包括：

1、找到有流量（人流）的地方。大的叫商圈，小的就是餐饮一条街，不能自带流量，就要蹭流量，零售生意无外乎流量和转化。一定的人流就有一定的转化率，实体店无可避免只能覆盖周边3-5公里，就是做覆盖范围内人群的生意，搞定这些，剩下所有的事就是一件事，优化。开在暗巷角落里的店，不是这一套玩法，暂且不论，以后再讲。

2、测人流。

一测人流密度，没什么好方法，也不要看数据，就蹲点，大概的记录下每次人群高峰出现的时间点和高峰营业时间段，以及高峰营业时间走过这条街的人有多少，当然要看人群的年龄层次。

二测人流走向，公交站和地铁站的位置，商圈和小吃街的流向，观察人流从哪个方向涌过来，哪个地方走起来比较顺畅，有几个分流口。同时要看人流向了哪里，大家都住在哪几个大片区。

3、考察环境。

一看现有商圈的环境，购物公园、步行街是有很大不同的。商圈的环境基本上决定吸引人群的特点，消费走向，餐饮有所不同，但也基本上遵循这些规律，要吃西餐的人不会去大排档一条街上去找。

二看周边小区的分布、房价、走几条街能到你想开店的地方，要花多少时间。另外看住在这个地方每个大片区的租房价格，举个例子，在平均都是500元的情况下，这个片区的价格普遍在2000左右，即使这些人不买房基本是对价格不太敏感，敢消费，所以以后你在发传单，甚至在这个地方投广告的时候就要注意策略，100元减10块钱这种事情基本转化率不高。

三看商圈分布的店铺类型、就餐环境、菜品、客流情况、客单价、营业时间。尤其是开超过3年的店，尤其关注竞品，同时要转变思维，在同一时间能跟你抢夺用户时间的其实都是你的竞争对手，一个客人就三餐饭，选择了汉堡就吃不下重庆小面了。

搞完以上三步，剩下就是开自己的店了，要开一家什么样的店，什么装修风格，卖什么样的产品，产品需要怎么样调整，基本上心理已经清楚。在产品过剩又同质化的今天，如何做产品可以参照我之前的文章《逸十五：如何从0到1做产品，并且变成人民币》。宣传和塑造店铺品牌可以参考《品牌不要做舔狗》，搞不清楚的，后台留言再细聊，加我微信的发红包我一般都会理你。

搞清楚要什么店之后，剩下的就是一件事情，SOP（标准化管理）。

天下无小事，况且关乎白花花的银子。后厨的流程、前厅的流程、一道菜定量定时保证成本和出品的稳定，很多能服务3-5个人学生和白领小灶食堂，一开始菜很好，越做越烂，最后干到倒闭就是这个原因，制定了每天的伙食标准，就是看价格买食材，每天定什么菜单关键到不能再关键。小到一盒餐巾纸要放在什么位置都要标准化，不懂的学学生产线的产线流程和生产标准化就可以了。在效率执行的情况下，越细致越好，不要怕麻烦，做好了即使店干倒闭了，凭此一项技能，只要再掌握点营销宣传的东西比如关注我，和面带实在微笑，基本上出去做个店长问题不大。

菜馆控制好自己的SKU是多么的重要。你卖40种菜，意味着你要买多少食材进多少货吗？需要处理多久吗？怎么做到复制和效率。我是很欣赏黄焖鸡米饭、地锅鸡、烤鱼一样的单品饭店，一道大菜基本必点又保证了这桌的客单价，剩下一堆5毛的韭菜卖6块钱，吃起来总是觉得这家便宜。

如何让菜馆多挣钱呢？

我继续胡乱吹。

第一：千古不变的，降低成本，增加效率。

降低成本不是偷工减料，除了单纯的降低采购的成本，跑远一点找更便宜的菜市场，联合几家门店一起进货，用量大的耗材一次性大批量源头采购等。更多在于做好SOP，做好SOP就是省钱王道。提升效率，一在人效，二在客户买和店里卖的效率提升上，还是那句重点，优化。优化客户购买的流程，提高翻台率，优化出品流程，提升出菜速度。

第二，增加流量和提高转化

所有的生意无非流量和转化。

1、增加流量，所以你要增加消费时段，原来中午不开门，现在开。增加销售渠道，原来只在店里卖，现在还做外卖。增加客流量，多曝光，客人拍照发朋友圈，标注店名地址，送毛豆一份。

2、提高转化。增加客单价，设置套餐，买套餐享优惠。团建送蛋糕，二次打骨折。毛豆和花生米一起点，花生米半价。外卖炒饭搭配可乐。提高复购率，消费赠券，积满十张，送价值198元大盘鸡一份。提高广告转化率，直接送券没人接，送到附近公司与前台合作，公司福利，有员工卡直接8折。公司周年庆打5折。优化传单发放方式，熊本熊发传单，提高传单吸引力。提高逼格，店招有趣，学学日本街头门店。多样玩法看，吃了雕爷牛腩，送上金丝楠木的筷子。

第三、利用好老用户。

永远记住逸十五的三句话：留住一个老客户永远比获得一个新客户要容易；最好的拉新方式就是你的老客户能帮你带新客户；最好的销售方式，就是所有的消费者都是你的销售员。

个人开一家新店，做了这么多，基本存活3年问题不大。但是很多做了这么多的公司，还是倒闭了，这是为什么？

这就回到我们开篇聊的话题了，店铺装修、出品、服务都还可以，也有SOP，还做了大量的营销活动，投放了本地美食号，生意还是做不起来？这类情况多发生在连锁餐饮，或者加盟店上。

一个很大的致命问题在于店铺客单价与商圈客单价不匹配。

拿深圳坪洲地铁站餐饮几条街来举例说明，这个周边房价在7万左右，聚集着大量在南山福田上班的白领，周边单间房租1200-4000不等，每天早8点半进地铁站的队伍可以排到2公里。但是，这里的餐饮店是每年一个样子的变换。

在这样一个看似是一个大商圈，实际上，每条不同的人流流向和餐饮几条街的不同，呈现着各自不同的商圈生态。你在一条平均客单价在80元的街上开着平均客单价在150，桌均价在400左右的店，很多努力都会成为枉然。

商圈的分布和特点决定着人群消费选择时的消费场景。场景又和选择相互影响，准备找一些好馆子多破费一点的时候，不会想起经常深夜吹着啤酒撸起烤串的那条大排档街，而选择了大排档街也就是准备200块钱解决4个人的吃饭问题。

连锁和加盟大多数时候在味道上很难惊艳，保证出品的尽可能稳定、满足大众口味是关键，客人偶尔跑偏了吃了一次，留下一个还行，有点贵的感觉。同样7万一平方的小区人流，自然一样的选择道理。因为附近还有时代城，不远还有壹方城这样的商场。当你不知道吃什么，但是知道要吃点好的，你是去一个400元集聚的地方选，还是去200元的美食街找400元的饭店？

越是人多越是会在是商圈中细分出很多小商圈生态，越是认为很有把握的事情上，越是要小心。

逸十五
一个上厕所都会研究营销的人