无气泡不夏天,揭秘造就众多饮料巨头的“气泡百年史”

原创2020-04-09举报

无气泡不夏天,揭秘造就众多饮料巨头的“气泡百年史”

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“ 1767年,借助发酵的啤酒桶,第一杯人工气泡水在英国人约瑟夫·普利斯特手中诞生。那个时候的他并没有想到,由此开启了一个盛大的饮料商业时代。 ”

文:Sandra Zhang  

来源:Foodaily每日食品


拧开瓶盖响起的嘶嘶声,舌尖上爆裂的刺激感,让很多人觉得喝水这件事不再那么无聊,如果再加上甜蜜的糖浆,冰凉的触感,总结两个字就是:过瘾。刺激、清爽、上瘾是气泡让人欲罢不能的独特魅力。

不管你承不承认,疯了市场的“气泡”再度成为食品饮料行业的宠儿,其在饮料中的地位自不必多说,它甚至开始将触角拓展到零食等领域。例如,前段时间乐事推出的春季限定系列气泡薯片,带来薯片+气泡的创新口感体验。

      

图片来源:乐事 

当然,“气泡”主要依托饮料品类风靡的。打造气泡感的含气型饮料已然发展出许多细分类目,苏打水、气泡水、碳酸饮料、甚至是茶、咖啡,可能你能想到的很多饮料里都有气泡,傻傻分不清的含气型饮料都包括哪些? 

顾名思义,含气型饮料就是在饮料添加气体产生气泡感,最常见的气体是二氧化碳,含二氧化碳饮料发展历史最久,已经成为最大的软饮料品类,并且诞生许多细分类目,包括天然含气矿泉水、充气矿泉水、充气苏打水以及碳酸饮料等等。新兴的氮气饮料近来也引起人们注意,但总体来看仍然属于小众范畴。

我们不禁好奇,最初的气泡水是如何诞生的,气泡如何造出饮料巨头?今天就来扒一扒气泡的百年史,看它如何花样俘获我们的味蕾?

 

天然含气矿泉水被神化

巴黎水Perrier由此风靡

 

实际上最早被人注意到的是天然含气矿泉水。它的产生原理是岩浆中的二氧化碳通过断层涌向地表,与泉水融合形成天然气泡水。但古时代的人们并不知道这一原理,他们认为这种咕嘟咕嘟冒泡的泉水有神奇的功效。 

那时的医生和人们都相信这种矿泉水可以治愈疾病,他们甚至会在结婚的时候站在冒泡泉水旁边以祝福保佑婚姻。几个世纪以来,人们尤其是富裕的人们开始聚集在这周围霸占主权,天然含气矿泉就这样成为富贵族群的象征。 

精明的生产商们看到了机会,他们试图将这种神奇的天然含气矿泉水直接装在瓶中进行销售,但由于当时包装、保存和密封条件有限,结果并不理想。

随着开采取水保存运输条件的发展,时至今日,依托不同水源,天然含气矿泉水已经发展出许多有名的品牌,比如巴黎水Perrier。因为本身由于特殊的地理环境,天然矿泉本就水源稀少,并且保存条件复杂,这种瓶装天然含气矿泉水一出生就自带着尊贵的气质。而大部分气泡水品牌实际上是充气矿泉水,是在采集好的天然矿泉水中碳化加气,营造气泡感。

       

巴黎水Perrier 

在水中注入二氧化碳产生气泡,放在今天是非常简单的道理。但在两百多年前有限的条件下,没有人成功。人们相信,气泡也是矿泉水能治疗疾病的重要一环,如果能人工生产气泡水,将极大地有益全人类的健康。

 

第一杯人工气泡水问世

巨头“怡泉”随之诞生

 

直到1767年,一个叫约瑟夫·普利斯特(Joseph Priestley)的英国科学家做到了,他的灵感来自于家旁边的啤酒厂。

许多酒精饮料,例如啤酒和香槟酒,在发酵过程中会产生二氧化碳,从而被碳酸化。有记录显示,英国科学家克里斯托弗·梅雷(Christopher Merret)在第二次发酵过程中通过添加糖和糖蜜,于1662年首次创造了起泡酒。 

聪明的普利斯特注意到了这一现象,他利用猪膀胱搜集了啤酒酿造过程中释放出来的二氧化碳,并将其导入到普通水中,第一杯人工气泡水就此诞生。 

1772年,普利斯特完善并改进了人工气泡水的生产过程,发明了利用硫酸和粉笔的化学反应产生二氧化碳的方法,并发表了一篇论文《用固定空气浸渍水的方法》,解释了如何人工制作碳酸水。

       

Joseph Priestley-Making Carbonated Water(1772)

那时候的普利斯特只是认为这种气泡水可以治疗坏血病,虽然这之后被证实是个错误的结论。但年轻的他并没有想到,在随后的两百多年,他的这一发明催生了世界上最大的饮料品牌,改变了人们的喝水习惯、生活方式和商业模式,开启了一个盛大的含气型饮料时代。

普利斯特生产气泡水的方法很快被人复制以生产人工气泡矿泉水。生厂商们在水中添加钠盐或钾盐,模仿含气矿泉水矿物质的味道,并利用普利斯特的方法在水中注入气泡。后来这种人工气泡矿泉水有了自己的专属名字:苏打水。

十八世纪末期,瑞士的业余科学家约翰·雅各布·史威普(Johann Jacob Schweppe)在普利斯特的研究基础上,改进了设备,并在日内瓦开发了大规模生产气泡水的第一个商业实用工艺和仪器系统,并于1783年成立了史威普公司(Schweppes Company),专门生产和销售苏打水。

1792年,史威普将业务拓展到了伦敦。那时的伦敦,正在经历工业化带来的无穷尽的污染。尽管显示大英帝国财富的精致广场、华丽建筑和高楼大厦林立成群,但伦敦的街道、河流仍然是臭气熏天,街道上到处都是人、手推车、马车、腐坏的食物、垃圾、老鼠还有令人窒息的煤烟,霍乱和疾病经常发生。总而言之,这是销售这种瓶装健康苏打水的理想场所。 

但当时的伦敦满大街都是参照普利斯特方法生产的苏打水,即使史威普生产的苏打水味道更好,气泡密度更足,伦敦的平民也并不为此买单,史威普只得转移目标人群,直到1796年,史威普生产的苏打水得到两位名人的支持,这才在上流社会推广开来。 

这之后,史威普企业越做越大,迅速成为英国领先的气泡水生产商。1821年,史威普去世时,英国上流社会已经把史威普选为气泡水供应商,英国的绅士俱乐部、最好的酒店和最高档餐厅,都会放上史威普苏打水。1831年,史威普公司甚至被任命为皇室的气泡水供应商。

后来的苏打水其实就是在这基础上建立的,纯净水+二氧化碳+碳酸氢钠的组合就是今天的含气苏打,如果再加上香精等风味成分,那就是调味型含气苏打,元气森林最出名的白桃味气泡水就属于此类。

时至今日Schweppes公司虽然已经业务解离,但这个品牌依然存在,并且大家应该都很熟悉,它就是怡泉。

       

从药店的饮料机开始

成就了世界饮料巨头

 

气泡水在美国的发展,却是从一台汽水饮料机发生了转折。

美国人民和欧洲人相同,都认为这种天然的含气矿泉水可以给身体带来好处。一开始他们也想复制欧洲的做法,仿制天然含气矿泉水也就是生产苏打水进行瓶装售卖,但无奈当时美国的瓶装工艺跟不上,而且美国国会禁止了从欧洲进口瓶装的苏打水。

1806年,耶鲁大学教授本杰明·西利曼(Benjamin Silliman)从欧洲买进了制作苏打水的设备,并将设备搬到了药剂师店里,开始按杯出售汽水,也就是最初的汽水饮料机。这是美国气泡水相比英国的转折点,它把喝汽水变成了一种氛围上更接近酒吧或咖啡馆的环境,变成了一种对所有阶层的人开放的公共社交活动。 

这种汽水饮料机(soda fountains)其实是一种饮料分配装置,现如今可以看到升级版的自助饮料机已经出现在餐厅、电影院、酒店等各个角落,这种装置可以将纯净水、调味糖浆和二氧化碳结合在一起做成现制饮料,也就是我们现在俗称的碳酸饮料。       

Soda Fountains,图片来源:Collectons Weekly

药剂师店的汽水饮料机很快受到欢迎,并且在之后很长一段时间里,占据主导地位。商家们致力于提供更便宜、更多口味的碳酸饮料。到了十九世纪中期,汽水饮料机面前的顾客已经有眼花缭乱的调味选择,比如水果风味、植物风味、酒精风味甚至是药品成分。

19世纪的美国,是亟需药品的时代,也是药剂师和无证医师横行的时代。也许从汽水饮料机被搬到药剂师店的那一刻起,美国的碳酸饮料就不得不面对被大量的药品成分侵蚀的现实。 

但那时的人们对此并不排斥,因为药剂师将含有药品的碳酸饮料调配的非常好喝并且上瘾,不论加入的药品成分多苦,都能用糖浆、酒精甚至是冰淇淋等元素将其调和的如此美味,以致于人们非常享受并沉沦在这种放松和微醺的浮华状态。

到1869年,在美国亚特兰大,一座历经内战后留下累累伤痕的废墟城市,更是药品和药剂师满大街的时候,人们企图通过灵丹妙药来消除战后的抑郁和疾病困扰。海洛因、吗啡、可卡因,种种令人兴奋上瘾的成分在那个时候并没有得到足够多的监管,这也方便了药剂师将这些成分添加到碳酸饮料中。 

当时的约翰·彭伯顿(John Pemberton),一名草药植物医生,也看中了含有可卡因成分的古柯叶,但一开始他并没有想到将其加入碳酸饮料中,而是制作了一种古柯酒进行销售,大获成功后,美国的禁酒令来了。 

1886年彭伯顿达便将注意力瞄准药店的汽水饮料机,他开发了一种以而古柯叶为原料的糖浆,并且在糖浆中添加了一种神奇的药可可果,为了掩盖苦味,彭伯顿添加了大量的糖,添加了柠檬酸,然后加入了包括香草、豆蔻、肉桂等在内的多种调味油,最后他加入了焦糖,让饮料呈现出深棕色。

他将这种糖浆出售给具有汽水饮料机的药剂师店,宣称具有提神镇静、减轻头痛的作用,当深棕色的糖浆与二氧化碳和水融合,可口可乐的雏形就这么诞生了。   

可口可乐发明者:约翰·彭伯顿(John Pemberton)

后来的可口可乐历经波折,从在药店出售,到更改配方和成分,到注册“可口可乐糖浆及浓缩液”商标,出售第一个装配特许经营权,到成立可口可乐公司,在自动售货机销售,甩掉竞争对手,到成为最受欢迎的碳酸饮料品牌,到成为世界第一的软饮料巨头,可口可乐的发展模式被认为帮助塑造了现代企业模型。 

其实不止是可口可乐,人们普遍都对碳酸饮料有过狂热和着迷,因此尽管各自有不同的配方,不同的经营方式,在不同地方销售,碳酸饮料类目依旧诞生了很多耳熟能详的品牌,包括百事可乐、七喜、胡椒博士等等,在中国,北冰洋、山海关等老牌汽水饮料品牌也曾在人们心中占据举足轻重的地位。     

中国汽水“八大厂”

 

风靡全球,小气泡的大魅力

 

回顾气泡水的发展历史,会发现这是一部虽然时间短但是过程非常复杂的饮料商业史,从自然界神奇的冒泡泉水到让全世界着迷的瓶装饮料,几个世纪以来,从发现气泡开始,人们一直试图寻找更好的方法生产、瓶装、保存并且使它味道更好。气泡的出现促进了商业现代化格局,也影响着人们的生活方式。

在欧美餐桌和日常生活社交,含气矿泉水是必备的单品之一,一方面是因为他们认为含气矿泉水天然且健康,有助于消化健康;另一方面也是因为欧美菜式普遍味道厚重,清新的气泡水正好解腻。 

碳酸软饮料就更不用说了,看看全世界人民有多爱喝可乐就足以说明问题。

深受全世界人民喜爱,那么气泡的魅力到底在哪呢?从科学的角度能否解释气泡水受到欢迎的原因呢?伦敦大学感官专家贝里·史密斯教授给了我们答案,他认为气泡饮料具有多重感官效应。

      

图片来源:Google

首先是听觉和视觉上带来的双重刺激。当我们拧开瓶盖,伴随着“嗤”的放气声,能感受到咕嘟咕嘟气泡涌上来的声音,把饮料倒在杯中,会看到气泡在饮料上部形成奇妙的奶油泡沫,光是声音和视觉冲击,已经让人感觉到赏心悦目、食欲大开。 

二氧化碳入口后,刺激了口腔唾液和肠胃消化液的分泌,也会增加人们的食欲。

从物理感官角度,饮料中的气泡在舌尖炸裂的一瞬间,带来的刺痛感,是很多人对气泡水着迷的第一原因。这是因为饮料中的二氧化碳气泡会刺激人们的三叉神经,这些神经对应着鼻子和嘴巴, 神经末梢接收到刺激后,便会促使大脑产生信号,从而产生稍带刺激性的麻热感和快感,使人欲罢不能,这与吃辣上瘾是同一种道理。 

从味觉角度,饮料中的气泡将气味分子送入到了嘴和鼻子的深处,使得碳酸饮料具有更强烈的味道和更新鲜更替提神的感觉。

此外,由于人体温度高于饮料温度,饮料中溶解的二氧化碳入口会被气化,吸收部分热量,从而会使得人们在饮用后产生“清凉感”,这也就能解释为什么在夏天喝汽水会有格外清爽的感觉。

       

从碳酸饮料来说,二氧化碳溶解在水中产生的碳酸加上额外添加的有机酸与气泡一起带来的刺激感会中和并掩盖饮料中的甜味,是以早些时候汽水饮料商们会在碳酸饮料中添加大量的糖,产生更多致瘾性。这也是为什么相比无味气泡水,碳酸饮料更加受人欢迎。当然,这也大大导致了肥胖率的提高。

 

健康风潮引领,

气泡的高光时刻又来了!

 

受健康潮影响,以碳酸饮料为代表的快乐肥宅水增长一度低迷。为摆脱高糖碳酸饮料的阴影,最近几年,以“可乐们”为代表的饮料巨头都开始寻求品类的延伸及跨界,不断向健康领域拓展。在此趋势下,低糖低卡的气泡饮料开始成为一股不可逆的新潮流。

另外,气泡感不再只是饮料中一种独特的口味选择,更是代表了一种追求健康天然和新鲜感的生活态度。元气森林的走红、伊利气泡型乳矿轻饮的入局、百事气泡薯片......气泡的未来令人期待。

作为Foodaily每日食品2020年食品饮料行业十大热点及商业机会之一,「花式气泡,一股不可逆的新潮流」将在FBIC2020(6月30日-7月2日)通过产品深度体验及创新之旅带给大家更为直观的感受。同时我们也将这些热点拆解到每个月,通过线上及线下沙龙从深度和广度链接商业和产业资源。

4月,FBIC Storm特别邀请卓朴咨询、IFF国际香料、解数咨询Data Insider,分别从品牌营销、产品创新、市场洞察等角度,为大家带来分享: 

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