正面挑战动物蛋白,性能完美的鹰嘴豆会是植物基的明日之星吗?

原创2020-02-01举报

正面挑战动物蛋白,性能完美的鹰嘴豆会是植物基的明日之星吗?

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 文:Shuang Lee 

来源:Foodaily每日食品

年初,Foodaily每日食品重磅发布了“2020年食品饮料行业10大热点和商业机会”,其中,“替代蛋白,重新定义未来营养”作为备受关注的增长点令人期待。 

蛋白质是人类生命活动不可缺少的营养物质,以往人们主要以动物蛋白作为优质蛋白质来源。随着人们生活水平的提高,动物蛋白质的使用量越来越普遍,但过量食用动物蛋白带来的肥胖、糖尿病、动脉粥样硬化等问题日益显著,来源广泛、蛋白含量高、低脂肪、不含胆固醇的植物蛋白开始逐渐受到重视。 

在过去的两年中,替代蛋白可谓赚足了眼球,这一必然性的趋势在未来仍将继续拓展衍变,从植物蛋白替代乳制品,到替代肉制品、海鲜、蛋制品等。 

目前来看,大豆蛋白为植物基领域的主角,豌豆蛋白备受重视,而其他种类的替代蛋白也在等待时机。替代蛋白百花齐放,近来我们关注到了非常有潜力的一种替代蛋白——鹰嘴豆蛋白。 


1

鹰嘴豆蛋白有何“特技”? 


原料的味道对于产品来说是不可忽视的部分,许多植物蛋白会产生苦味或者一些不良风味,这使得植物基产品中需要额外添加糖、人工香料或其他掩盖剂来掩盖这些味道。鹰嘴豆具有中性口味,因此可以大大减少上述添加剂的使用。 

诸如牛奶、坚果、大豆等大宗乳制品原料,均是非常常见的过敏原。而相较之下,鹰嘴豆的过敏现象极为罕见。而且鹰嘴豆是非转基因的,还不含有植物雌激素。 

一般来说,植物奶比牛奶含有更少的蛋白质,一些重要的必需营养素含量也更少,并且糖分往往较高。鹰嘴豆粉末含有大约62%蛋白质、14%纤维、19%复合碳水化合物、4%的矿物质和灰分和少于0.1%的脂肪(低脂肪含量很重要,因为高脂肪含量会缩短保质期并导致异味)。 

虽然它不是大豆、鸡蛋或酪蛋白等完全蛋白质,但它是高质量的浓缩蛋白质来源,其消化率得分为93%,PDCAAS(蛋白质消化率校正后的氨基酸分数)为0.82,这在植物蛋白领域内属于TOP水平。 

在用组织化的植物蛋白制作人造肉产品时,通常还需要加入豌豆纤维或结合其他蛋白质,有时候甚至还会用到木薯淀粉。而鹰嘴豆蛋白提取物中本身就同时含有所需的纤维、蛋白质和天然淀粉,因此可以只使用这一单一组分即可满足质构需求。 

鹰嘴豆蛋白还有一个优势就是可以不使用甲基纤维素这一具有凝胶和乳化功能的添加剂。植源肉领导品牌包括Beyond Burger 和Impossible Burger都在关注鹰嘴豆。 


2

挑战动物乳蛋白

鹰嘴豆模仿能力更出彩 


Innova Market Insights数据显示,全球植物奶的增长速率是食品饮料行业平均水平的三倍。2014年-2018年间,全球植物奶的年复合增长率为22%,其中欧洲居于首位,占2018年植物奶推出总量的38%,总体需求正在迅猛增加。 

图片来源:Google

鹰嘴豆的非过敏性和营养功能成功引起希伯来大学营养基因组学和功能食品中心主任Ram Reifen的兴趣,进而成立了鹰嘴豆原料供应品牌ChickP,针对植物奶、植物肉产品进行相关研究并提供原料。 

植物奶最主要的挑战是溶解度和味道,ChickP已经开发出鹰嘴豆分离物,它们具有高度溶解度及高蛋白含量,并且具有中性风味,非常适合替代牛奶。 

口味、色泽、质构等感官参数是市场上成功推出任何新产品的关键因素。此外,ChickP公司还能克服一些其他植物蛋白表现出的质构问题,避免对整体的感官体验带来负面影响。 

ChickP在2019年10月加大了生产规模,其鹰嘴豆制成的植物基乳制品能够更好地模仿出牛奶和酸奶的风味、口感和营养价值。 

图片来源:Google 


3

植源肉原料难寻

鹰嘴豆有望带上主角光环 


目前能作为植源肉配方的原材料实在是太少了,Impossible Food和Beyond Meat公司也纷纷强调了对植物基原料的迫切需求。 

寻找更多适用于植源肉生产的拓展蛋白质来源可以说是“当今行业面临的最大挑战”。经过挤压或者其他技术来重组蛋白质结构,最大程度模仿肉的质构,也将会是一项持续的挑战。 

图片来源:Google 

美国原料供应商Nutriati已经通过干燥(挤压)工艺(少于8%的水分)生产了世界上首款鹰嘴豆植物组织蛋白,用于汉堡和香肠等食物。 

Nutriati公司的鹰嘴豆蛋白具有小而均一的粒径、中性风味、出色的口感和外观、其良好的功能特性、水油结合质量、冻融稳定性和悬浮性有助于其击败植物肉行业的其他对手。目前这一技术正在申请专利。 

图片来源:Google 

Nutriati公司首席执行官表示:“一直合作的品牌商对我们的测试结果也十分满意并深受鼓舞。鹰嘴豆蛋白产品紧固但不成糊状、不会太过柔软,易成形但又不会像胶着。重要的是,它不属于八大过敏原之一,是可持续的蛋白质来源。” 


整理编辑:Foodaily每日食品

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